Gastromand anmelder det nye Tabu: Et nordjysk mesterværk

Skrevet den 29. september 2016 kl 16:39 Af Gastromand

Vi aalborgensere vil ikke have gourmetmad.

Sådan lød skudsmålet fra den daværende ejer da restaurant Tabu måtte lukke tidligere på året. Men nu er der igen gang i køkkenet på Tabu.

Navnet er det samme. Facaden er den samme. Indretningen er den samme. Men ejerkredsen er ny, og der er en ny kaptajn på broen.

Og der kan naturligvis kun være én kaptajn på et skib, men ved sin side har kaptajn Miv to stærke styrmænd i form af Søren Birch (tidligere Fusion og Dragsholm slot) i køkkenet og Simon Bjerre-Pedersen (tidligere restaurant RUSK og Norsminde Kro) på gulvet i restauranten.

Det er sidstnævnte, der tager imod os i døren, og som ellers tager sig af os aftenen igennem – kompetent, opmærksom og nærværende – præcis som en restaurantchef skal være!

Vi er tydeligvis i gode hænder og det er bare at læne sig tilbage og slappe af – som sagt så gjort.

Suveræne snacks

Vi får Xavier Leconte Champagne i glasset – en first, men absolut ikke last, timer for mig. Den sprøde champagne trækker mundvandet frem, og vi er klar til snackrundtur i det nordjyske.

Vi starter i Hirtshals ”for hvad er mere nærliggende end at starte i min hjemby” forklarer Miv. Den flotte, rimmede jomfruhummer har fået et seriøst svirp på grillen og i kombination med syltet stikkelsbær og agurk, er det slik for voksne. Champagnen gør den i øvrigt ikke dårligere.

Herefter står den på en svampetoast med masser af syre. Og til sidst grillet minimajs med en tilhørende skinkesalat så god, at den var blevet diskvalificeret ved OL i skinkesalat for mistanke om doping.

Det er kreativt, men stadig trygt – en balancegang der kan være så svær at mestre.

Skaller fra Limfjorden

Vi skal have mere hummer og denne gang den fornemste af slagsen – den sorte bandit fra Limfjorden i en salat overhældt med lun skilt sauce.

Jeg bliver sendt tilbage til dengang, vi stod i et fotostudie i Nordhavnen og lavede de lækreste Lobsterrolls til vores Gastromand kogebog. Og ellers uden sammenligning – Mivs var lige en knivspids bedre – mindst!

Til at akkompagnere får vi knastør tysk riesling i glasset – og det klager vi bestemt ikke over!

Verdens bedste biksemad a la Egholm

Vi tager færgen til Egholm (i hvert fald mentalt), hvor der venter os en tur de force i grøntsager.

Måske ikke den oplagte gastromand-pleaser, men til at binde de mange grøntsager sammen, river Miv en gang tørret lammehjerte udover retten. Jeg er ret sikker på, at vi ser en anelse skeptiske ud på netop dette tidspunkt på aftenen. Vores skepsis er dog ubegrundet.

Grøntsagerne er perfekt tilberedte og har det bid, de skal have – hverken mere eller mindre. Hengemte asparges og strandkål giver syre, og lammehjertet tilfører den nødvendige umami til retten og selvom det måske lyder lidt specielt, stempler vi hurtigt retten som en nordjysk luksusbiksemad af ypperste karat.

Den tilhørende, afkølede (tak for det) rødvin – en ung Gigondas – ryger hurtigt ned i store slurke.

Friland fra Rosenbeck

Peter Rosenbeck har vi hørt om før og kan vel betegnes som kødets og Nordjyllands svar på Søren Wiuff.

Svinekam er ikke et stykke kød, jeg normalt levner meget opmærksomhed, men kombinationen Rosenbeck og Tabu er åbenbart det, der skal til for at få min opmærksomhed.

I samspil med porre, ”ramsløgskapers”, en tynd tynd skive bacon og en kraftig sauce kogt på grisehoved er der igen tale om en sammenhængende ret, der ved, hvad den vil, og hvor de enkelte elementer bidrager til et fokuseret helhedsindtryk – giver det mening?

Igen er der kølig og læskende rødvin, der renser i glasset – vi konstaterer, at vi åbenbart er lige i målgruppen for Simons europæiske, ”jeg er ikke så god til naturvin” vinmenu!

Tærten Nordenfjords

Umiddelbart efter at vi har siddet og headbanget kommer selvfølgelig aftenens eneste skævert i match mellem mad og vin, hvor dessertvinen, en Muscat de Riversaltes overdøvede den ellers smukke lille blommetærte. Den tilhørende hyben, hyberose og syndigt fede creme fraiche fra Sønderhaven så ikke kun godt ud, men smagte af sol og sensommer!

Æbler fra Aars

Æbledesserten er ikke lige mig, men kæresten er vild med den, og det er ikke noget, der ødelægger mit helhedsindtryk af en topambitiøs restaurant med sans for detaljerne (menukortet, som vi får stukket i hånden, da vi siger tak for i aften med samtlige underskrifter fra teamet, der har serviceret os, er endnu en) og hvor mad, vin, service og atmosfære i top.

Det er råvarer fra Klaus, Bent og Knud. Det er storytelling for alle pengene. Miv er på en mission, der rækker udover restauranten. En mission, der indtil videre, har bragt ham tilbage, hvor han hører til på den nordjyske gastronomiske scene.

Det er en oplevelse på et helt andet niveau, som kun de færreste nordjyske restauranter kan være med på.

Vi takker af efter en aften, hvor vi er blevet trukket rundt i den nordjyske manege. Jeg tillader mig at antage at de sølle 750 danske kroner, som er prisen onsdag og torsdag er en intropris, så du skal nok ikke vente alt for længe, hvis den del har betydning.

Tallerkener mm. er i øvrigt lavet af Dorthe et sted ude midt i ingenting imellem Bindslev og Ålbæk.