Plasticpose var køleskab i et år: Frederik fra Svinkløv ofrede alt for succes

Skrevet den 17. august 2016 kl 19:26 Af Michael Qureshi

Kokke-branchen er helt unik på mange måder. De fleste mennesker, der føler sig stresset i hverdagen, ville få et chok, hvis de så tempoet i et køkken på en fyldt restaurant.

På samme måde har flere af de bedste kokke levet et liv, hvor de er hoppet mellem en masse forskellige arbejdspladser for at få noget erfaring. Og det er langt fra luksuriøst.

Det kan Frederik Martinsen fra Aalborg skrive under på. Han har været på restauranter i Nibe, på Læsø, i Oslo, i København og nu Svinkløv Badehotel i bunden af Jammerbugten.

Han har skabt sig et stærkt navn som en af de allerbedste nordjyske kokke i branchen, men der er knofedt bag succesen.

Når han på lørdag står på scenen i Kødbyen til Copenhagen Cook Off mod et København-hold med Michelin-kokke, så er der langt til det år, han tilbragte i Oslo på restaurant De Fem Stuer, som er internationalt anerkendt.

Frederik kan sin fisk helt ned i detaljen, og det er blandt andet på grund af tiden i Norge. Men de fleste var nok stukket hjem til trygge rammer i Aalborg igen med de forhold, som Frederik boede under.

”Jeg boede på et anneks med en gruppe polakker. Mit køleskab var en plasticpose ud af vinduet, for der var jo koldt om natten deroppe. Det var primitivt, men jeg var kommet derop for at knokle og ikke så meget andet. Jeg valgte ligesom at sige, at jeg ofrede mig for at kunne udvikle mig fagligt,” forklarer Frederik Martinsen.

Han har blandt andet Strandgaarden på Læsø og den anerkendte gourmet-restaurant Mielcke & Hurtigkarl i København på cv’et. Men det var en tilfældighed, at han endte på Svinkløv Badehotel. Faktisk gik han efter et job på Restaurant Mest.

”Jeg søgte egentlig job på Mest, men fik et afslag, fordi de ikke manglede nogen. Men Stefan, der havde Mest, havde en god ven, som var køkkenchef på et badehotel, og det var sådan, at jeg endte på Svinkløv,” fortæller Frederik med et skævt smil om tilfældighedernes lune.

Aalborg mad — Michael “Miv” fra CANblau og snart Tabu bedømmer træningen. Frederik fra Svinkløv og Mikkel fra Rusk lytter.

Frederik startede med den kolde sektion, fik senere fiskepartiet og nu har han arbejdet sig til tops som souschef. En stilling han deler med en anden, mens Kenneth Hansen er køkkenchef og forpagter af Svinkløv Badehotel.

For Frederik Martinsen er Svinkløv klart karrierens største udfordring.

”På Svinkløv er du ligesom ude midt i ingenting. Der findes et fjernsyn på hotellet, og der er toiletter på gangene. Det er stadig som et badehotel i 40’erne. Så når vi har gæster, der er der i en uge eller 14 dage, så stiller det ekstra høje krav til køkkenet. Det nytter ikke noget, at du har en off day, for gæsterne vil opleve noget nyt og overraskes hver dag,” siger den dygtige kok.

”Af alle de restauranter, jeg har arbejdet på, er det her, at jeg virkelig er blevet udfordret på mit håndværk. Køkkenchefen er også slagter, så vi får hele dyr ned, som du skal skære til. Det gør bare, at Svinkløv er noget andet end den normale restaurant. Det er et badehotel, der har ligget der i snart 100 år, og så er der også noget historie at fortælle. Det holder jeg meget af, når fokus ikke bliver fjernet af designer-møbler og lignende,” uddyber han.

Han anerkendes for at være dygtig til at bringe smag frem. Det har helt sikkert en kobling til barndommen, hvor hans moster var italiensk gift. Den italienske inspiration til familien gjorde blandt andet, at han ikke fik serveret en ellers populær ting i børnefamilier.

”Vi fik kun ketchup, når vi fik hotdogs. Min mor har været god til at sammensætte god smag fra det italienske køkken, så vi ikke havde brug for ketchup. Og der er ingenting, som jeg ikke spiser. Jeg har arbejdet med flere, som eksempelvis ikke kunne lide råt kød. Det er svært at stå i et køkken, hvis man er lidt kræsen, for man er nødt til at smage på tingene.”

Han erkender, at fordommene om lange arbejdsdage og ekstremt hårde perioder i kokke-branchen holder stik. Men han gør det også med et formål.

”Jeg bruger rigtig mange timer på mit arbejde. Men det kommer også an på, hvilken liga, du vil spille i. Jeg ser det lidt som, at Svinkløv spiller i Superligaen i fodbold. Og som på et professionelt fodboldhold, så er du hele tiden nødt til at holde dig skarp og investere din tid og kræfter i det, for ellers bliver du lynhurtigt overhalet af sidemanden.

Som barn sejlede jeg optimistjolle, og jeg hadede det. Jeg hadede den individuelle præstation, men jeg elskede holdsporten fodbold. Sådan er det også som kok. Ingen er nået til tops alene. Som kok er du afhængig af det team omkring dig,” siger Frederik Martinsen.

Nordjylland topkokke Aalborg — De fem dygtige kokke der skal repræsentere Nordjylland. Fra venstre Mikkel Jensen (Rusk), Frederik Martinsen (Svinkløv), Mads Hyllested (Applaus), Simon Emil Christensen (Fyrklit), Søren Birch (Fusion)
Foto: Leerbech

Frederik om Copenhagen Cook Off

”Jeg er opdraget til at være ydmyg omkring tingene, og jeg går også meget ydmygt ind til kampen mod København på lørdag. Jeg glæder mig voldsomt, fordi det giver et meget godt billede af, hvor vi står niveaumæssigt i Nordjylland.”

”Når du står på Svinkløv Badehotel og synes, at du gør det godt, så er det svært at måle sig med toprestauranter i København. Det er svært at vide, hvor vores niveau i virkeligheden er. Jeg har jo enorm respekt for sådan en som Sylvester, der kommer fra AOC med to Michelin-stjerner.

I hverdagen går jeg rundt og tænker, at de er i en helt anden liga end os. Men det er sandhedens time på lørdag, og kan vi matche deres niveau, så er det også et signal om, at Nordjylland nok også kan få en Michelin-stjerne en dag og få uddannet nogle flere top-kokke.”

migogaalborg.dk er stolte over at være mediepartner for det nordjyske hold, der sendes afsted til dysten i København. Vi vil de kommende fire uger sætte stor fokus på eventet, som vi ser som et stort skridt i retning af den eksplosive udvikling der er på den gastronomiske kvalitet i Aalborg og i resten af Nordjylland.