Mikkel har knoklet sig til tops: De sagde kokke døde som 40-årige
Gymnasiet var ikke noget for Mikkel Jensen. Han droppede ud efter knap to år, og havde ikke rigtig de store planer for fremtiden.
Lige indtil en vejleder spurgte ham, hvad han interesserede sig for.
”Jeg kan godt lide at lave mad,” lød svaret, og kort tid efter fandt Mikkel sig selv på et grundforløb for kokke-elever i Hjørring.
Der er sket rigtig meget, siden nu 29-årige Mikkel Jensen første gang stiftede bekendtskab med kunsten i madlavning.
Han har som køkkenchef været med til at bygge Restaurant Rusk op til at være blandt toppen af Aalborg-restauranter. Nu er han så også udtaget til det nordjyske hold, der lørdag 20. august dyster mod et stærkt København-hold i Copenhagen Cook-Off.
Her bliver det Nordjylland Vs København i gastronomi, og Mikkel Jensen er et stærkt nordjysk navn på holdkortet.
Vi skruer tiden tilbage til den noget usikre knægt, der var vild med at lave mad men ikke rigtig vidste, hvad han kunne drive det til.
Dengang blev kokke-branchen også set lidt skævt til. Faktisk var det så slemt, at Mikkel Jensen og de øvrige elever i grundforløbet nærmest blev skræmt væk, før de overhovedet stiftede bekendtskab med branchen.
”Det var sådan, at de sagde, at kokke i mange tilfælde døde som 40-årige. Så sad man og kiggede sig lidt omkring og havde et ønske om at blive lidt ældre,” husker Mikkel Jensen.
Han har faktisk sommerferie nu. Men vi sidder på Restaurant Rusk, der er sommerlukket frem til mandag i næste uge. Men Mikkel Jensen har svært ved at ligge på den lade side. Hvis tingene ikke er i orden, så har han svært ved at holde fri med god samvittighed.
Det er også den passion for faget, der har banet vejen til toppen for den dygtige kok.
Det var den første læreplads på Brøndums Hotel i Skagen, der gav det unge talent smag for kokke-faget.
”Jeg kom under vingerne på Michael Kopp Christensen og Jasper Kure. Der så jeg virkelig, hvilket engagement man skal have for at klare sig på højeste niveau i den her branche. Man skal være en ildsjæl for at klare sig. Overarbejde er ikke noget, man taler om eller hænger sig i,” fortæller Mikkel Jensen.
Han kommer fra et hjem, hvor faderen var fængselsbetjent på Kragskovhede Statsfængsel i barndomsbyen Jerup. I en periode efter gymnasiet arbejdede Mikkel Jensen faktisk i minimarkedet på fængslet, hvor han dagligt fik dødstrusler, og oplevede mange andre mærkelige ting.
Så han var vant til et råt miljø. Men det var alligevel råt og brutalt, da han rykkede fra Brøndums Hotel videre til prestigefyldte Ruths Hotel som elev.
”Ruths Hotel var virkelig min værnepligt. Man fik banket noget disciplin ind i sig, og der var da dage, hvor man nærmest var på randen af tårer og følte sig komplet uduelig. Jeg arbejdede under Michel Michaud. Han er sammen med Marco Pierre White mine to største forbilleder, men i begyndelsen var det virkelig svært at stille Michel tilfreds,” forklarer Mikkel Jensen.
Han fik dog en mentor i Kristian Kofoed, som tog ham under sine vinger, og så blomstrede Mikkel Jensen pludselig.
”Det var som om, at jeg lige skulle igennem den hårde periode, før det gik den modsatte vej. Der skete noget sammen med Kristian, og vi kørte sammen en sommersæson, hvor vi virkelig fik banket noget mad af vejen, og fra det punkt gik det kun fremad for mig,” lyder det fra den sympatiske køkkenchef.
Han nævner også selv Michel Michaud som sin største inspiration.
”Vi kom måske skævt ind på hinanden til at begynde med, men det udviklede sig til det positive, og han er en af mine største inspirationskilder i dag.”
Efter elevtiden på Ruths Hotel fulgte en dårlig oplevelse på Hotel Marselis i Aarhus, som førte Mikkel tilbage til Brøndums Hotel. Men det er lidt et tilfælde, at han pludselig havnede i Aalborg.
På en ferie med sine forældre blev Mikkel Jensen ringet op af Stefan fra Restaurant Mest. Stefan havde fået anbefalet Mikkel og bad ham starte øjeblikkeligt.
Mikkel greb chancen og kom tættere på Mest-ejerne Stefan og Mette, end de fleste ansatte gør på deres chefer.
”Det gik så stærkt, at jeg faktisk boede på en luftmadras i Stefan og Mettes stue den første måned.”
Han griner, mens han forklarer om, hvordan de fik skabt et tæt bånd ved at se en masse afsnit af Matador og drukket kaffe i spandevis.
Mikkel rykkede 25 meter længerede ned af gaden i Vestbyen i egen lejlighed, og Restaurant Mest fik sit store gennembrud med bragende succes i Aalborg.
”Det Mette og Stefan havde opbygget tog virkelig fart, da jeg blev ansat. Der var ild i skoene. I starten kunne vi kokke godt spørge lidt ind til, om der blev fyldt op om aftenen. Til sidst var det ligegyldigt. Der var fyldt hver aften. Der var travlt, og det var en megahård tid. Men Mette og Stefan er også kærlige mennesker, som var gode til at stikke en finger i jorden og invitere hjem til kaffe og boller, når det trak tænder ud på personalet.”
Det var også Mest-ejerne, som lærte Mikkel Jensen alt om at holde stramme budgetter og handle økonomisk ansvarligt.
”Det var jo lidt sådan, at på Ruths Hotel var der et frit budget. Der var masser af penge. Nede på Mest var det Mette og Stefans egne penge, man smed i skraldespanden, hvis man lavede noget møg. Jeg så, hvordan Stefan stod tidligt op for at hente billige råvarer, og ligesom agerede fornuftigt. Det gør også, at jeg præcis ved, hvad det kræver, hvis jeg en dag selv vil have mit eget spisested,” forklarer top-kokken.
Da Mette og Stefan skulle være forældre lukkede de Restaurant Mest. Samme lokaler blev til Restaurant Rusk med Michael Valentin og hustru Berit samt Lars Valentin i ejerkredsen.
Begyndelsen var hård og svær. Men det er langsomt blevet bygget op til en succes, og det kan også mærkes på antallet af gæster.
Mikkel Jensen står for at sammensætte menuerne, og han har en forkærlighed for nyfortolkning af gamle klassikere.
”Jeg elsker det der med at tage noget som folk kender og så lige lave det på sin egen måde. Det bliver heldigvis også taget rigtig godt imod,” forklarer han.
Han nyder også at lave mad sammen med kæresten Sofie, der faktisk er tjener på Restaurant Rusk. Men sådan var det ikke altid for Mikkel Jensen, der i dag træner en time de fleste dage om ugen og holder sig helt fit.
”I starten levede jeg af junk-food. Det blev lidt sådan, at når jeg havde fri, så orkede jeg ikke selv at lave mad. Så var det altså nemmere at bestille noget take-away. Nu elsker jeg det, og jeg laver mad hver gang vi er hjemme sammen.”
Og heldigvis nyder Mikkel Jensen også madlavningen uden for hjemmet. Et snarligt besøg på Rusk står højt på ønskesedlen her på redaktionen!
Mikkel Jensen om Copenhagen Cook-Off:
Nordjylland Vs København i Kødbyen til Food District under festivalen Copenhagen Cooking.
”Jeg ser det som en kæmpe oplevelse. Det er lidt som for en fodboldspiller, der får lov til at spille på Wembley. Det bliver megafedt at skulle stå på den store scene i Kødbyen og dyste mod nogle af landets bedste kokke.”
”Det vil være et stærkt signal at sende, hvis vi vinder. Så bliver vi sat på landkortet, og det vil nok skabe et lille jordskælv i den københavnske restaurant-branche. Det er altid København, der har løbet med overskrifterne og de fleste Michelin-stjerner. Det ville være fedt at give dem en røvfuld på deres hjemmebane.”
”Jeg synes, vi har et stærkt team. Vi har en rigtig god energi imellem os, og der er ingen tvivl om, at vi også kan bruge det her til at skabe noget dynamik omkring vores restauranter i Nordjylland. Vi er lidt Young Guns, der skal overtage stafetten fra de etablerede, og det kræver, at man kommer ind med nye impulser.”
Læs om Copenhagen Cook-off her:
Vild kokke-kamp: Fem nordjyske stjerne-kokke skal dyste i København
Fik du læst:
Mandag åbner Brødrene Price i Aalborg: Sådan bliver konceptet
Foto: PR
