Efter 19 år på toppen med Mortens Kro: Stadig sjovt at komme på arbejde
Restauranter i Aalborg er kommet og gået igen gennem årene. Mange har forsøgt at kaste sig ud i den hårde restaurationsbranche i byen. Flere har manglet vedholdenheden. Tålmodigheden. Eller sågar kvaliteten.
Madglade aalborgensere har smagt på mange forskellige spisekoncepter og oftest spyttet dem ud af byen igen.
Og så er der Mortens Kro. Med 19 år på bagen er det efterhånden en institution i byen. Morten Kok Nielsen er et kendt ansigt ikke blot i Aalborg men i hele Nordjylland.
Han turde at udfordre Aalborg på den gastronomiske del på et tidspunkt, hvor det var tre retter for 99 kr., der hittede.
Der gik Morten Kok imod strømmen og skabte en luksusrestaurant med fokus på en gourmet-oplevelse, man blot fik få andre steder i byen.
I dag skriver vi efterår 2016, og nye restauranter med kvalitet spirer frem. Alene i torsdags åbnede to toprestauranter Tabu og Nam. Begge steder med topkokke som selve indehaverne. Henholdsvis Michael Miv Pedersen og Kim Jeppesen.
Brdr. Price har erobret Aalborg som en tornado med et koncept og et ambitionsniveau, der passer rigtig godt til det nordjyske. Applaus og Mads Hyllested har fået fortjent stor opmærksomhed for den social dining-oplevelse, han har skabt siden åbningen af april.
Man kunne nærmest beskrive Mortens Kro og Fusion som to ældre huse på en byggegrund, hvor nye imponerende huse popper op. Men for Morten Kok er den nye bølge af restauranter et friskt pust, som han hilser velkommen.
”For mig er det skønt, at der sker noget i restaurationsbranchen i Aalborg. De steder, der bliver introduceret til byen, skaber en mangfoldighed i markedet, og det har jeg altid hyldet.
For 10 år siden handlede det mere om at kopiere koncepter, der fungerede, og så bare tilbyde det til halv pris. Der er jo stor forskel på de steder, der er åbnet på det seneste, og det kan kun være med til at gøre Aalborg endnu mere attraktiv på den gastronomiske front.”
Morten Kok snakker over et stykke smørrebrød på den elegante restaurant. Det er et af de steder, hvor Mortens Kro har udviklet sig ved at tilbyde klassisk smørrebrød til en frokost i en nymoderne fortolkning. Det smager toplækkert, som man forventer hver eneste gang, man træder ind af døren i Møllegade.
”Hvis man kigger på gastro-turismen som helhed, så står vi som by stærkere for at tiltrække turister og besøgende, hvis vi netop kan tilbyde en diversitet på restauranterne.
På et tidspunkt var der mange aalborgensere, der tog til Hamborg, hvis de skulle spise lidt mere lækkert. Det var nok et udtryk for, at de var kørt træt i samme få steder i byen.”
Det er nu 19 år siden, at Morten åbnede Mortens Kro i Aalborg med armbevægelser, man kun så få andre steder i byen blandt andet hos den nu afdøde Henrik Rosdahl. Men i en branche hvor arbejdstiderne er udmattende, og personalet skifter hyppigt, så er det imponerende, at Mortens Kro stadig består i en lækker udgave.
”Mortens Kro var en barnedrøm for mig. Det var noget, jeg har drømt om hele mit liv. Jeg har ikke selv børn, så for mig er Mortens Kro mit barn. Det er stadig sjovt at drive restauranten og komme på arbejde. Jeg synes, at vi har formået at følge med tiden og udvikle os. Og så har vi heldigvis en kundeskare, som holder af og nyder Mortens Kro,” siger Morten Kok.
Han har bemærket, at en større del af byens studerende frekventerer gourmet-restauranten.
”Der er en vækst i restaurationsbranchen. Mange af de unge mennesker, der kommer på universitet i dag, er vokset op med en anden stil og kultur. De efterspørger en højere kvalitet på tingene, og er villige til at spare op og bruge penge på en mere prioriteret måde. Det synes jeg helt sikkert, vi kan se på gæsterne.
Vi er utrolig fornøjet over, at vores gæster er forskellige. Fra 20 år til 90 år. Vi er begejstrede for den forskellighed i målgruppen, og det er mit indtryk, at der er interesse fra et bredt publikum.”
Et billede slået op af Restaurant Mortens Kro (@mortenskrodk) den
Kvalitet på råvarerne og de mere luksuriøse omgivelser hitter i Nordjylland.
”Vi er en af de få restauranter, der stadig har hvide duge på bordene. Vi har lækker kunst på væggene, og god plads mellem bordene. Man sidder ikke oveni hinanden. Vi har en stor champagnesamling, og det er heldigvis her, at man gerne vil fejre en særlig anledning,” forklarer Morten Kok.
Men buffet og knaldgode tilbud på en tre retters har stadig en stor plads i markedet. Flammen på Nytorv kører med fulde huse stort set dagligt, og har en placering som nummer 13 på Tripadvisors bedste restauranter i Aalborg. Dalle Valle med deres kendte buffet-koncept åbner i 2017 en kæmpe restaurant i Friis Shoppingcenter.
”Vi kommer nok aldrig ud over det, og fred være med det. Diversitet er igen nøgleordet på den front. Det er heldigvis bedre end for bare 10 år siden, hvor spisestederne i Gaden og Ved Stranden lokkede med tre retter for 99 kr.”
Læs også: Nu er to toprestauranter åbnet i Aalborg: Kom med ind på Nam
Det er stadig sjovt at komme på arbejde hver eneste dag for Morten Kok, men der har også været perioder, hvor det har været knap så morsomt at drive en restaurant i den dyrere ende af skalaen.
”Det er klart, at i 2008 hvor finanskrisen ramte hårdt, så var det knap så sjovt. Det var en hård opbremsning rent økonomisk, og alt hvad der blev betragtet som luksus, det blev skåret væk for manges vedkommende. Der kæmpede vi jo lidt mod vores gode rygte, fordi vi blev mange gange valgt fra.
Der var også en storkonflikt i Danmark på et tidspunkt, hvor der heller ikke kom særligt mange gæster. Men man lærer af den slags kriser, og man bliver bedre rustet til at håndtere dem.
Man bliver stærkere af nogle hårde år, og jeg har aldrig haft den overvejelse at kaste håndklædet i ringen. Man dropper jo ikke bare sit barn, fordi det er lidt hårdt,” siger Morten Kok med et skævt smil.
Mortens Kro fik sammen med Bühlmann tre stjerner i Den Danske Spiseguide tidligere på året, og det er første gang, at der er to Aalborg-restauranter med tre stjerner.
Foto: VisitAalborg
Men det er et godt spørgsmål, om Michelin-stjernen nogensinde bliver en realitet for Mortens Kro.
”Det er stadig en drøm med en Michelin-stjerne. Det vil jeg ikke lægge skjul på, men vi er ydmyge omkring det. Vi har en udfordring, fordi vi har en størrelse på restauranten, som ikke typisk lander en Michelin-stjerne.
Man er ambitiøse ude på Scheelsminde med Bühlmanns med plads til 16-18 gæster, og det kan vi ikke matche. Det samme med Tabu. Der er en anden mængde gæster, hvor vi måske har en bredere appel.
Læs også: Blev fundet på jobnet: Aalborgs nye stjernekok nomineret til toppris
Men det er fedt med andre restauranter, der byder ind på den her front. For hvis Aalborg overhovedet som by skal være interessant for Michelin, så er en enkelt toprestaurant ikke nok.
Man skal huske på, at Michelin er en rejseguide og en virksomhed, der også tænker økonomisk. Så for at Aalborg skal fremstå attraktivt, skal der blandt andet også været et luksushotel i byen.
Hvis vi skal nå i mål med at sikre en Michelin-stjerne til Nordjylland på et tidspunkt, så kræver det fuld opbakning fra alle fronter. Det gælder alt lige fra byrådet til selve turismearbejdet,” forklarer Morten.
Han slutter af med at fortælle om sit store forbillede, som har høstet adskillige Michelin-stjerner gennem årene.
”Jeg har altid haft en forkærlighed for Alain Ducasse. Han var den første kok i verden, der havde tre tre-stjernede Michelin-restauranter. Jeg har ofte besøgt hans restaurant i Paris, og uden at sammenligne, så er det lidt den stil, vi også har her.
Vi er ikke Noma, men hælder mere til det klassiske franske køkken. Vi elsker at tage en klassiker op som Beef Wellington, og så versionere den i en mere moderne stil. Når du kommer på Alain Ducasse’s restauranter, så er det helhedsoplevelsen, der tager dig med storm.
Man kan sige, at du spiser ikke verdens bedste måltid i dårligt selskab. Det er først en oplevelse, når alle rammerne er perfekte. Selve serveringsdelen er en oplevelse i sig selv, og det er jo også en af de dyder, vi gør meget ud af.
At træne vores personale til at kende hinandens mønstre og arbejde sammen som et hold. Kun på den måde får vores gæster en fantastisk oplevelse.”
Fik du læst?
Har været Danmarks bedste: Derfor kan Miv hente den første Michelin-stjerne
