Mads er anfører for Nordjylland: Han er manden bag hotte Applaus

Af Michael Qureshi
Mads Hyllested er anfører for Team Nordjylland i Copenhagen Cook-off. Foto: Leerbech
Mads Hyllested er anfører for Team Nordjylland i Copenhagen Cook-off. Foto: Leerbech

Denne artikel er opdateret onsdag 27. juli.

Hvis du ikke har hørt om Nordjylland Vs København i gastronomi så klik her

Myterne lever endnu.

Nordjyder tænker mere på pris end kvalitet. Nordjyderne går udelukkende efter buffet end fine dining. Gourmet-restauranter springer frem som paddehatte i København, mens det tolkes som ren gambling at åbne noget i nærheden af en kvalitetsrestaurant i Aalborg.

Men det er myter, der er ved at dø nu. Det er Mortens Kro, Gourmet Bühlmann, Bistro 59, Rusk, CanBlau og nu også nyåbnede Applaus stærke eksempler på.

I februar stod den 27-årige Sæby-dreng Mads Hyllested med nøglerne til de lokaler, Applaus overtog fra den græske restaurant Costa på adressen Ved Stranden 9.

Han luftede ud som det allerførste, afslører han, og slår en latter op. Derefter totalrenoverede han sammen med venner og familie lokalerne, der i april åbnede som en af Aalborgs hotteste nye restauranter.

Den prestigefyldte restaurant-guide White Guide anmeldte det nye hotte sted med at skrive “stående bifald til kokken”. Et kæmpe skulderklap til Mads Hyllested.

Applaus slår sig op på servering af 10 anretninger til en fast pris på 400 kroner. Dertil kan man vælge en tilhørende vinmenu. For Mads Hyllested var det vigtigt at forsøge at løse nogle vaner, som nordjyderne har haft, men som i den grad er på vej til at blive ændret.

”Det har tidligere været sådan i Nordjylland, at det skulle være wauw, smage godt og være billigt. Men jeg kan mærke, at det ændrer sig, og det er tydeligt, at man er blevet mere kvalitetsbevidste heroppe.

Det kan godt være, at anretningerne er små, men der er noget volumen og noget fedme i det. Ud af de første 800 gæster vi havde, var der kun en enkelt, som henvendte sig, og sagde, at han ikke var blevet ordentligt mæt,” forklarer Mads Hyllested i et roligt øjeblik i den hyggelige restaurant.

Hos Applaus er det meningen, at man med de 10 anretninger ikke rigtig ved, hvad der venter rundt om hjørnet.

”Der er sådan en god balance af noget genkendelighed og så nogle helt crazy ting. Man kan godt få serveret en mini flæskestegssandwich i en smørbolle og så som det næste få en tartar med revet foies gras. Det er sådan lidt, at folk godt må føle sig lidt revet rundt i manegen, uden at det bliver alt for underligt,” siger den unge restaurantejer.

Applaus i Aalborg
Mads Hyllested er anfører for Team Nordjylland i Copenhagen Cook-off. Foto: Leerbech

Han mener, at Aalborg og nordjyderne i det hele taget har fået mere fokus på kvalitet, og er villig til at punge ud for det.

”Der er ved at ske en lille revolution. Der er en del unge gutter, som optager køkkenchef-posterne hos nogle af de store. Du har Dennis (Carlsen) på Bühlmann, som ikke er over 30 år. Du har Søren (Birch) på Fusion, som er omkring de 25 år. Mikkel Jensen fra Rusk, der er 26 år. Jeg er selv 27 år. Vi joker lidt med, at vi skal have et hashtag, der hedder New Generation.

”Det er ikke for at være højrøvet, men Aalborg har sovet lidt for længe. Man har kunne spise folk alt for let af. Derfor har det været så fantastisk med det her NM projekt (Nordisk Mad arrangeret af fem forskellige restauranter). Vi er begyndt at løfte i flok, og det er kun på den måde, at vi kan hæve niveauet. Det skal ikke være mere af den nemme genvej med ad libitium, men det tager også tid at ændre vaner,” forklarer Mads Hyllested.

Med en restaurant på hans niveau havde han heller ikke forudset, at interessen for den nyåbnede fine dining ville være så massiv blandt de unge studerende.

”Det har været en kæmpe positiv overraskelse, at der har været så mange unge mennesker hernede. Køber man begge de 10 anretninger og så vinmenu til 375 kr. så kommer man måske lidt op omkring de 1500 kr. Men så køber de unge bare 10 serveringer og måske et eller to glas vin til.

Det er fantastisk, at det er den måde, den yngre generation griber det an på, selv om de måske ikke har så mange penge. Så går de alligevel efter kvalitet nu mere end pris,” vurderer Mads Hyllested.

Hans cv afslører, at han har prøvet kræfter med sværvægterne i branchen.

Han forlod Aalborg som assisterende køkkenchef på Fusion. Han var forbi Umami, som på det tidspunkt var et af Københavns mest trendy steder. Derefter blev der plads til ham på Søllerød Kro, som i årtier har båret en Michelin-stjerne.

Applaus i Aalborg
Mads Hyllested er tidligere Michelin-kok på Søllerød Kro

Han er blevet hærdet på den måde, som man nu gør på stjernerestauranterne i København, hvor så mange ambitiøse kokke vil gøre hvad som helst for at få foden inden for.

”Jeg kan huske, at jeg kom fra Fusion i Aalborg over til Umami i København, og tænkte, at det var min hjemmebane med asiatisk inspireret mad. Umami var jo lidt det hotte sted i København, så jeg var overbevist om, at de havde ramt plet med mig. Men det endte med, at køkkenchefen på Umami spurgte mig, om jeg godt nok havde været assisterende køkkenchef på Fusion.”

”Jeg troede, jeg kunne meget. Men jeg lærte lynhurtigt, at i forhold til København-standard, så kunne jeg ikke en skid. Så jeg måtte nærmest oplæres på ny,” fortæller Mads Hyllested.

Men det var på stjerne-restauranten Søllerød Kro, at den ambitiøse nordjyde virkelig tog længdespring i sin udvikling.

”Vores køkkenchef Brian Mark Hansen på Søllerød Kro har lært mig alt, hvad jeg ved om fine dining mad. Brian er virkelig hård at arbejde under, men han er samtidig også retfærdig. Han er uden sammenligning den bedste kok, jeg har arbejdet med.

”Det var hårdt ad helvedes til, men det var også en kæmpe oplevelse. Vi mødte tidligt og gik sent om aftenen. Og så var der lige en times togtur fra min bopæl til Søllerød Kro. Jeg så stort set ikke min daværende kæreste på det tidspunkt.”

Det var også målsætningen om at få parforholdet til at holde, der fik Mads Hyllested til at søge videre til Kong Hans, der lovede en mere overskuelig vagtplan. Men det holdt aldrig stik, og Kong Hans tog pusten fra Mads Hyllested, der kun var der i få måneder.

Lykken i faget genfandt nordjyden så på Restaurant Adress. Den er en af Københavns finere restauranter men ikke på Michelin-niveau. Alligevel gav det Mads Hyllested en masse tabt selvtillid tilbage.

”Det er jo egentlig lidt mærkeligt. I mit fag så er lønnen og vagtplanen bedre, jo længere ned af stigen, du går. Det er den omvendte verden, fordi der er så mange om buddet til prestigejobs,” fortæller stjerne-kokken.

Mads Hyllested nød det halvandet år, han nåede på Adress som køkkenchef, men drømmen om at starte sit eget sted i Aalborg trak i ham. Han var på udkig efter lokaler til Applaus, da et forlist forhold var ved at knække ham.

”Det kom som et hårdt slag for mig. Vi havde været sammen i syv år, og det var hende, jeg kunne se en fremtid sammen med. Men hun kunne ikke leve med at være nummer to. og det var sådan set forståeligt nok. Jeg synes selv, at jeg forsøgte at redde forholdet, men da der ikke var feedback på de ting, jeg gjorde, så endte det.

”Og nu står jeg så her, og starter helt på en frisk.”

Skæbnen har bragt Mads Hyllested fra elevtiden i Skagen tilbage til udgangspunktet. Tilbage til Nordjylland. Applaus har fået en fantastisk start siden åbningen i april, men ikke desto mindre findes der også store udfordringer for en restaurant af den her kaliber.

”Restaurantbranchens helt store udfordring i Aalborg er, hvordan vi får folk ud og spise på hverdagsaftenerne. Der er stadig lidt sådan en mentalitet, at skal man spise lidt finere og have mere end et glas vin, så skal det allerhelst være torsdag, fredag eller lørdag. I modsætning til København hvor hver dag sagtens kan være en fest. Der er opbygget en kultur, hvor man ikke ser så meget på dagene i forhold til at gå ud og spise.

”Men det handler om at ændre en kultur og en adfærd. Det kan vi kun ved at løfte i fælles flok, og derfor er det rart, at vi som med NM kan samarbejde, selv om vi i virkeligheden er konkurrenter. Men vi har alle det fælles mål for Aalborg og Nordjylland, og det glæder mig, at der er viljen til at nå det mål,” forklarer Mads Hyllested.

Læs mere om Applaus her

Husk at læse: 

Mandag åbner Brødrene Price i Aalborg: Sådan bliver konceptet

Brødrene Price Aalborg
Brødrene Price åbner deres restaurant i Aalborg på mandag.
Foto: PR