Blandt landets bedste: Jakob skal føre Ruths traditioner videre

Det var midt i uge 29, årets største uge i Skagen, at Berlingskes skrappe madanmelder Søren Frank satte sig ind på Ruths Hotel.

På en dag, hvor gæsterne nærmest faldt over hinanden på den store udendørs-terrasse, formåede Dennis Juhl alligevel at levere fuld skrald. Seks ud af seks stjerner i Berlingske.

Spiseguider som White Guide og Den Danske Spiseguide har også hyldet Dennis Juhls evner som gourmetkok og chef for Brasseriet. Man kaldte faktisk Ruths for den største bejler til Nordjyllands første Michelin-stjerne.

Nu er Dennis Juhl i Aalborg, hvor han har fået en forrygende åbning på eget restauranteventyr med TEXTUR på Vesterbro.

Ny styrmand i køkkenet

Ruths Hotel har fået ny styrmand i køkkenet. Jakob Spolum tiltrådte i efteråret som ny køkkenchef på det berømte hotel, hvor traditionerne er store på gastronomidelen.

Lige siden den store franske kok Michel Michaud styrede køkkenet på Ruths med hård hånd, har niveauet været helt i top.

Nu står Jakob Spolum så tilbage med det enorme forventningspres. Da Ruths kaldte, forlod han Restaurant Sletten på Sjælland, hvor han var partner. Han tog desuden kæresten med til spidsen af Jylland.

“Jeg var på Ruths i halvdelen af min læretid, og så har jeg været her et år som faglært kok. Så Ruths Hotel har haft en stor betydning for mig i min karriere, og da de ringede igen, kunne jeg tydeligt mærke, at det trak i mig. Men det var på den anden side også en stor omvæltning at forlade Sletten. Det var vigtigt for mig, at min kæreste Michelle ville med,” fortæller Jakob Spolum.

Er fra Sæby i Nordjylland

Vi møder ham en en stille eftermiddag på Ruths Hotel. Der er gråt uden for, men som altid helt exceptionelt hyggeligt og varmt inde på det populære hotel med ild i pejsen og den der familiære stemning.

Jakob Spolum beskriver, hvordan han fik brikkerne til at falde på plads, så han kunne tage springet tilbage til Nordjylland, hvor han selv er født og opvokset.

“Jeg er fra Sæby, så det er jo lidt som at komme hjem igen. Der er ingen tvivl om, at det er nogle store sko, jeg skal udfylde heroppe. Jeg var selv i lære under Michaud, og jeg har arbejdet sammen med Dennis (Juhl), som er helt fantastisk dygtig. Så gæsterne er vant til et utrolig højt niveau,” forklarer Jakob Spolum.

En af de første store beslutninger Jakob Spolum har været med til at træffe på Ruths Hotel, med direktør Peter Christian Jensen som vigtig sparringspartner, var at trække Michel Michaud tilbage ind i folden.

Med Michauds høje alder var det slidsomt at stå som køkkenchef på Brøndums Hotel. Der kunne Ruths Hotel lokke med nogle andre mindre stressende opgaver.

“Michaud er stadig utrolig dygtig på Brasserie-delen, og det er primært der, vi bruger hans kompetencer til at hygge ekstra om gæsterne. Det er da fantastisk, at jeg nu kan være med til at betale lidt tilbage, for det han har gjort for min karriere.

Det var også kombinationen med gourmet på højeste niveau og så Brasseriet, der gjorde udfordringen optimal for mig. Jeg kommer i hvert fald aldrig til at kede mig her på Ruths,” fortæller Jakob Spolum.

Drømmer om en Michelin-stjerne

Han er klar i mælet, når det gælder ambitionsniveauet.

“Vi skal fortsætte det enormt høje niveau. Jeg drømmer da selvfølgelig også om en Michelin-stjerne, men det er faktisk utrolig økonomisk tungt at bære sådan en på sig. Du har aldrig råd til en dårlig dag, og jeg kan godt være i tvivl om, hvor mange ekstra gæster om året, vi trækker, hvis vi skulle få en Michelin-stjerne.

Så fokus er i stedet rettet mod at levere på topniveau og være kreativ, så folk får en ny oplevelse, hver gang de kommer igen.”

Som mange andre dygtige kokke har Spolum været vidt omkring i branchen. Han har prøvet sit og fået en masse god erfaring i “livets skole”. Han har blandt andet arbejdet på restaurant på Læsø, og på Fyn hvor han mødte kæresten Michelle.

Hun er også med i Skagen, hvor hun kan udnytte sine kompetencer som restaurantchef og sommelier på Ruths Hotel.

“Jeg har været køkkenchef på Munkebro Kro under Pasfall, og var senere med til at starte Pasfall i Odense, som stadig i dag er blandt Fyns bedste restauranter. Det var også i Odense, at jeg mødte Michelle, og en dag besluttede vi os for at sige vores jobs op og tage til Frankrig uden at have noget på hånden,” forklarer den dygtige kok.

Tog på rundtur i Frankrig

Men det var lettere sagt end gjort at lande et godt job i Frankrig. Så det endte primært som en god roadtrip for parret.

“Vi tog til Frankrig i 2014 med planer om at tage nogle jobs på vingårde løbende og så ende i Bourgogne. Jeg tror, vi var rundt på 30-40 steder og banke på, men i Frankrig er det meget familiedrevet vingårde, så der var intet til os. Vi fik kørt 6000 km i Frankrig den sommer, og fik set det, vi ville,” forklarer Jakob Spolum.

Parret rykkede til København, hvor Jakob fik job på Restaurant Sletten, der ligger i Humlebæk et stykke væk fra hovedstaden. Han steg hurtigt i graderne, og endte med tilbuddet om at blive partner.

“Da jeg blev partner, stod min partner Jacob Thorning og jeg for den daglige drift. Derfor har jeg lært at drive en restaurant restaurant både administrativt og økonomisk. Det er værdifuldt for mig nu i den her stilling som køkkenchef for Ruths Hotel,” siger han.

Kan høre vandet heroppe

“Vi er allerede faldet godt til heroppe. Vi kan høre vandet, når vi går uden for vores dør, og der er bare lidt mere ro på. Selv om vi arbejder meget på Ruths, så slipper vi eksempelvis for at pendle hver dag, som vi gjorde i København.”

“Jeg synes også, jeg tydeligt kan mærke, hvor højt niveauet er i Aalborg. Vi er meget afhængige af, at der er gode steder i den nordjyske hovedstad. For mange gange kombinerer turister så en tur til Aalborg med at køre videre til Skagen.

Der er sket utrolig meget på gastronomidelen i Aalborg, siden jeg sidst var i Nordjylland. Så tingene rykker sig virkelig i Nordjylland, og det er fedt at være en del af,” slutter Jakob Spolum.