Blandt landets bedste: Jakob skal føre Ruths traditioner videre

Skrevet af: Michael Qureshi

Det var midt i uge 29, årets største uge i Skagen, at Berlingskes skrappe madanmelder Søren Frank satte sig ind på Ruths Hotel.

På en dag, hvor gæsterne nærmest faldt over hinanden på den store udendørs-terrasse, formåede Dennis Juhl alligevel at levere fuld skrald. Seks ud af seks stjerner i Berlingske.

Spiseguider som White Guide og Den Danske Spiseguide har også hyldet Dennis Juhls evner som gourmetkok og chef for Brasseriet. Man kaldte faktisk Ruths for den største bejler til Nordjyllands første Michelin-stjerne.

Nu er Dennis Juhl i Aalborg, hvor han har fået en forrygende åbning på eget restauranteventyr med TEXTUR på Vesterbro.

Ny styrmand i køkkenet

Ruths Hotel har fået ny styrmand i køkkenet. Jakob Spolum tiltrådte i efteråret som ny køkkenchef på det berømte hotel, hvor traditionerne er store på gastronomidelen.

Lige siden den store franske kok Michel Michaud styrede køkkenet på Ruths med hård hånd, har niveauet været helt i top.

Nu står Jakob Spolum så tilbage med det enorme forventningspres. Da Ruths kaldte, forlod han Restaurant Sletten på Sjælland, hvor han var partner. Han tog desuden kæresten med til spidsen af Jylland.

“Jeg var på Ruths i halvdelen af min læretid, og så har jeg været her et år som faglært kok. Så Ruths Hotel har haft en stor betydning for mig i min karriere, og da de ringede igen, kunne jeg tydeligt mærke, at det trak i mig. Men det var på den anden side også en stor omvæltning at forlade Sletten. Det var vigtigt for mig, at min kæreste Michelle ville med,” fortæller Jakob Spolum.

Er fra Sæby i Nordjylland

Vi møder ham en en stille eftermiddag på Ruths Hotel. Der er gråt uden for, men som altid helt exceptionelt hyggeligt og varmt inde på det populære hotel med ild i pejsen og den der familiære stemning.

Jakob Spolum beskriver, hvordan han fik brikkerne til at falde på plads, så han kunne tage springet tilbage til Nordjylland, hvor han selv er født og opvokset.

“Jeg er fra Sæby, så det er jo lidt som at komme hjem igen. Der er ingen tvivl om, at det er nogle store sko, jeg skal udfylde heroppe. Jeg var selv i lære under Michaud, og jeg har arbejdet sammen med Dennis (Juhl), som er helt fantastisk dygtig. Så gæsterne er vant til et utrolig højt niveau,” forklarer Jakob Spolum.

En af de første store beslutninger Jakob Spolum har været med til at træffe på Ruths Hotel, med direktør Peter Christian Jensen som vigtig sparringspartner, var at trække Michel Michaud tilbage ind i folden.

Peter Christian Jensen (direktør), Michel Michaud og Jakob Spolum

Med Michauds høje alder var det slidsomt at stå som køkkenchef på Brøndums Hotel. Der kunne Ruths Hotel lokke med nogle andre mindre stressende opgaver.

“Michaud er stadig utrolig dygtig på Brasserie-delen, og det er primært der, vi bruger hans kompetencer til at hygge ekstra om gæsterne. Det er da fantastisk, at jeg nu kan være med til at betale lidt tilbage, for det han har gjort for min karriere.

Det var også kombinationen med gourmet på højeste niveau og så Brasseriet, der gjorde udfordringen optimal for mig. Jeg kommer i hvert fald aldrig til at kede mig her på Ruths,” fortæller Jakob Spolum.

Drømmer om en Michelin-stjerne

Han er klar i mælet, når det gælder ambitionsniveauet.

“Vi skal fortsætte det enormt høje niveau. Jeg drømmer da selvfølgelig også om en Michelin-stjerne, men det er faktisk utrolig økonomisk tungt at bære sådan en på sig. Du har aldrig råd til en dårlig dag, og jeg kan godt være i tvivl om, hvor mange ekstra gæster om året, vi trækker, hvis vi skulle få en Michelin-stjerne.

Så fokus er i stedet rettet mod at levere på topniveau og være kreativ, så folk får en ny oplevelse, hver gang de kommer igen.”

Ruths Aalborg
Foto: Ruths Hotel

Som mange andre dygtige kokke har Spolum været vidt omkring i branchen. Han har prøvet sit og fået en masse god erfaring i “livets skole”. Han har blandt andet arbejdet på restaurant på Læsø, og på Fyn hvor han mødte kæresten Michelle.

Hun er også med i Skagen, hvor hun kan udnytte sine kompetencer som restaurantchef og sommelier på Ruths Hotel.

“Jeg har været køkkenchef på Munkebro Kro under Pasfall, og var senere med til at starte Pasfall i Odense, som stadig i dag er blandt Fyns bedste restauranter. Det var også i Odense, at jeg mødte Michelle, og en dag besluttede vi os for at sige vores jobs op og tage til Frankrig uden at have noget på hånden,” forklarer den dygtige kok.

Tog på rundtur i Frankrig

Men det var lettere sagt end gjort at lande et godt job i Frankrig. Så det endte primært som en god roadtrip for parret.

“Vi tog til Frankrig i 2014 med planer om at tage nogle jobs på vingårde løbende og så ende i Bourgogne. Jeg tror, vi var rundt på 30-40 steder og banke på, men i Frankrig er det meget familiedrevet vingårde, så der var intet til os. Vi fik kørt 6000 km i Frankrig den sommer, og fik set det, vi ville,” forklarer Jakob Spolum.

Parret rykkede til København, hvor Jakob fik job på Restaurant Sletten, der ligger i Humlebæk et stykke væk fra hovedstaden. Han steg hurtigt i graderne, og endte med tilbuddet om at blive partner.

“Da jeg blev partner, stod min partner Jacob Thorning og jeg for den daglige drift. Derfor har jeg lært at drive en restaurant restaurant både administrativt og økonomisk. Det er værdifuldt for mig nu i den her stilling som køkkenchef for Ruths Hotel,” siger han.

Kan høre vandet heroppe

“Vi er allerede faldet godt til heroppe. Vi kan høre vandet, når vi går uden for vores dør, og der er bare lidt mere ro på. Selv om vi arbejder meget på Ruths, så slipper vi eksempelvis for at pendle hver dag, som vi gjorde i København.”

“Jeg synes også, jeg tydeligt kan mærke, hvor højt niveauet er i Aalborg. Vi er meget afhængige af, at der er gode steder i den nordjyske hovedstad. For mange gange kombinerer turister så en tur til Aalborg med at køre videre til Skagen.

Der er sket utrolig meget på gastronomidelen i Aalborg, siden jeg sidst var i Nordjylland. Så tingene rykker sig virkelig i Nordjylland, og det er fedt at være en del af,” slutter Jakob Spolum.

TV2’s julekalender hitter igen: Her kan I besøge stederne

Skrevet af: Stine Kjølby Christensen

Juleaften nærmer sig med hastige skridt, og det betyder, at udviklingen i årets julekalender Tvillingerne og Julemanden også bliver mere og mere spændende.

Som sin forgænger, Ludvig og Julemanden, er årets julekalender, der første gang blev sendt i 2013 med et gennemsnitligt seertal på 1,2 mio., optaget lige her i Nordjylland.

I Tvillingerne og Julemanden følger man endnu engang julemanden Nicolas (Lars Hjortshøj), der bliver snydt af den onde Dr. Schwartz (Nicolaj Kopernikus).

Heldigvis får han hjælp de tvillingerne, Sine og Peter, der bor på Klarupgaard med deres bror, mor og far.

Herfra starter jagten på Lysets Sten, der ikke bare skal redde Nicolas  – men også hele julen. Det tager tvillingerne og Julemanden på en rejse gennem de mest attraktive lokationer i Nordjylland.

Det betyder samtidigt, at store som små i løbet af december har haft mulighed for at komme helt tæt på de kulisser, der har dannet rammerne for én af nyere tids helt store julekalenderhits.

Vi har samlet et overblik her:

Aalborg og omegn

Allerede i første afsnit kan vi følge både Julemanden, hans kone og tvillingerne, da de i anledning af december alle besøger julemarkedet på Gammeltorv.

Her bliver Nicolas hurtigt draget mod markedets mange lækkerier. Disse har vi samlet en udførlig guide over her.

Aalborg midtby

Nicolas er også især begejstret for skøjtebanen på C.W. Obels Plads, og alle deres praktiske planer bliver da også udskudt et par timer, da han hellere vil agere skøjteprinsesse.

Så hvis du vil skøjte i sporene på selveste Julemanden, så kan du faktisk det fra og med i dag, da byens splinternye skøjtebane har haft officiel åbningsfest. Det kan du læse mere om her.

Også i Cortesgyde blev der optaget flere scener til julekalenderen: Blandt andet den, hvor Nicolas, tvillingerne og Dr. Schwartz møder hinanden for første gang.

Aalborg Kloster står for skud i julekalenderen.

Ved flere lejligheder besøger Tvillingerne og Julemanden klosteret, hvor de blandt andet bevæger sig rundt under kirkefløjen.

Her står nogle af kulisserne stadig bevarede, og det er muligt at se dem på guidede rundvisninger i klosteret.

Aalborg Zoo

I Aalborgs Zoologiske Have kan man også prale af 15 minutes of fame  – her kiggede Tvillingerne og Julemanden nemlig også forbi i 2013.

Her blev tvillingerne blandt andet vist hvordan man kom ind i isbjørneburet. Den selvsamme isbjørn kan du selvfølgelig også møde i zoo  – vi fraråder dog, at man forsøger at følge i Julemandens fodspor ind i buret.

På Zoofariscenen kan du også få taget årets julekort i selveste Julemandens kane, mens du overfor orangutangernes udeanlæg kan opleve (og gå ind i) den originale rekvisit i form af Stenens Grotte.

Læs mere her.

Klarupgaard

Julekalenderens absolutte hovedlocation er på den historiske Klarupgaard.

Her gik produktionsholdet ind på i alt 1100 kvm. for at skabe rammerne for tvillingernes hjem, hvor de bor med deres forældre, som herfra driver en gårdbutik med café samt catering.

Klarupgaard ligger knap 15 km. fra Aalborg på Egensevej 155, 9270 Klarup.

Hirtshals

Udover de mange aalborgensiske destinationer, så er der selvfølgelig også andre nordjyske locations, der er værd at besøge.

Blandt andet Hirtshals Fyr, som Dr. Schwartz jo bor i. Og en lille bonusinfo; så er mange af rekvisitterne fra hans laboratorium udlånt af Aalborg Historiske Museum’s apotekersamling.

Det siges at der engang var en apoteker, der forstod sig på mørk magi, og derfor var apoteket fyldt med mange forunderlige samt sære miksturer og salver.

Apotekersamlingen byder også på historier om tørret hjorte blod, theriak, heksemel, kongerøgelse og magisk jord. Samlingen kan også opleves efter aftale med museet.

Thingbæk Kalkminer

Thingbæk Kalkminer lagde også lokalitet til optagelserne, hvor centrale episoder af julekalenderens historie foregik i de underjordiske kalkminer.

Kalkminerne er desuden en fantastisk seværdighed hele året rundt. I december måned inviteres der blandt andet til spektakulær lysfest, hvor du kan se 3000 lys tændes i den mørke og kølige undergrund.

Skallerup

Dyregården & Ridecenteret hos Skallerup Seaside Resort var også en del af optagelserne til Tvillingerne og Julemanden. 

Her besøger Nicolas dyrefarmen i afsnit 3, hvor Carsten Knudsen går det forrygende som gåsefarmer. Og uanset om man er interesseret i at opleve kulisserne eller ej, så er den hyggelige gård uden tvivl et besøg værd.

Læs mere her.

Den søde juletid: Kaffebar er klar med risalamande cheesecake

Skrevet af: Stine Kjølby Christensen

Hvis der er noget Behag Din Smag er kendt for, så må det være at kunne behage vores smag.

Derfor kom det selvfølgelig heller ikke bag på os, da de i går annoncerede, at de måneden ud havde budt en helt særlig gæst velkommen i deres kagemontre.

Gæsten er nemlig højtidens helt store hovedperson:

Den gæst, man har ventet på hele året, og som man ifølge traditionen kun kan støde ind i juleaften.

Og her snakker vi altså ikke om en rundmavet mand klædt i rødt … (og det ville vel sandsynligvis også være imod enhver former for jule-rettigheder at spærre ham inde i en kagemontre … ?)

Nå, tilbage til hvad det hele handler om:

Nemlig julens helt uundværlige dessert; stoppestedet mellem mad og gaver, der lige kan lægge den perfekte bund og give den sidste energi, inden gavepapiret på grotesk vis skal flås af.

Nemlig – risalamanden!

Vi har før skrevet om risalamande som is, men nu har Behag Din Smag valgt at den syndige dessert også skal nydes som en kage!

Og ja, I læste rigtigt – rislamande i kageform!

Behag Din Smag har nemlig igen tryllet i køkkenet og har skabt en fuldstændig uimodståelig risalamande cheesecake.

Den perfekte synergi

Selvfølgelig lavet på ægte risengrød og med gele af kirsebærsovs.

Derudover slipper man også for enhver form for stressfaktor over at skulle finde the one and only mandel – i den knasende kiksebund er det nemlig umuligt ikke at få fingrene (eller gaflen?) i én, da den er spækket med de lækreste, sprøde mandler.

Kombinationen af kage og risalamande er ikke noget, vi tidligere har stiftet bekendtskab med; og det var dermed svært at gennemskue, hvad vi skulle forvente.

Men, men, men … du kan forvente lige præcis, hvad det er: En perfekt synergi af den søde smag af risalamande og det bløde, men dog mere kompakte, konsistens fra cheesecake.

Alt i alt en gennemført smagsoplevelse, hvis du er vild med julens all time favorite dessert – og den søde ventetid til juleaften, føles lidt for lang.

Du finder Behag Din Smag på Gabels Torv.

Mikael forfulgte drømmen: Nu tilbyder Wine by Linde helt særlige vinoplevelser

Skrevet af: Frederikke Hougaard Hansen

Tag chancen og spring ud i noget nyt!

Det er et råd, som psykolog, Mikael Linde, dagligt giver sine klienter, og som han i år selv valgte at følge.

Derfor sprang han selv ud i en drøm, der havde ulmet længe. Dette er nu blevet til Wine by Lindeen online vinimport, salg og smagninger.

En stor kontrast til de jobopgaver, han har været vant til.

For Mikael er det dog ikke selve salget, der er i fokus – men oplevelsen.

For som han siger: “Vinen er bare ét element ud af en større oplevelse”.

”Jeg har altid beskæftiget mig meget med vin og har et stort kendskab, dels gennem en tidligere uddannelse som tjener fra restaurant Kellersgaard i Aarhus, men mest af ren interesse og nysgerrighed,” fortæller Mikael Linde og tilføjer:

”Jeg er ikke interesseret i at sælge vin, bare for at sælge. Jeg vil gerne give folk en oplevelse!”

For at kunne give folk et godt kendskab til vinen, og lade dem få oplevelsen af vinen, inden de køber, har Mikael valgt at fokusere på vinsmagninger og hans innovative smag-før-du-køber koncept.

Vin skal ikke bare drikkes 

For Mikael er vin ikke noget der bare skal drikkes.

Det er en sanselig oplevelse, og der ligger også fortællinger bag vinen om de mennesker, der laver den, den kultur og det land, som også bærer sit præg på vinens tilblivelse.

”Min tilgang er, at jeg synes, folk skal smage vinen før de køber den; at den ikke blot bliver en markedsgenstand, i lighed med mange andre produkter,” siger Mikael og tilføjer:

”Jeg vil sælge vinsmagninger – komme ind i folks hjem og møde dem i øjenhøjde, skabe relationer og fortælle alle historierne, der kan skabe de gode oplevelser.”

Det at drikke vin er ofte forbundet med vores hyggekultur, og mange kombinerer nok vin med det at være sammen på den gode måde.

Mikael mener derfor at der skal større fokus på oplevelse og smag i vinkøb fremfor salgssnak vedrørende priser, tilbud, lovprisninger mm.

”Når jeg er nede og snakke med leverandører, så handler det heller ikke kun om antal og pris – man skal lære vinen og producenterne at kende.

Det handler i højere grad om at finde ud af hvem der har lavet vinen – hvad de hedder og hvilken familie de kommer fra?

Hvordan startede de, og hvilke udfordringer har de haft? Det er sådan noget, der skaber relationer og gør det mere nærværende.” siger Mikael.

Satser stort på søde vine

I sommer var Mikael i Italien og Tyskland, for at købe en masse forskellige vine med hjem.

Inden han kunne stå inde for flaskerne, skulle de først gensmages i Danmark- det er jo ikke altid, at en italiensk Valpolicella smager lige så godt i Danmark, som den gør med udsigt over italienske vinmarker.

”Jeg er startet med Italien og Tyskland, da det er de lande, jeg bedst selv kan lide vinene fra.

Det er primært Valpolicella i Italien og Mosel i Tyskland, men over tid, kommer der flere områder til.

Jeg vil gerne have den søde og aromatiske Moselvin ned i danskernes vinglas, da den passer utroligt godt til rigtig meget mad eller også bare er et forfriskende godt glas vin.

Det er ikke kun fordi, det er søde vine, at jeg er gået efter Mosel, men især også fordi de har en fantastisk smag, og fordi jordbundsforholdene er noget helt særligt,” fortæller Mikael.

Fra lette tyske til tunge røde

Wine by Linde startede for alvor op i september, men har allerede nu haft en del vinsmagninger.

Det er muligt at booke Mikael til vinsmagning i både eget hjem og i hans private rammer. Ved at være til stede i hinandens hjem på den måde, har man fra start en tættere relation og kan bedre nyde oplevelsen sammen.

Wine by Linde tilbyder vinsmagning med temaerne:

”Godt og blandet”

Hvidvine fra Tyskland – fra tør til sød til sødere

Rødvine fra Valpolicella

Økologiske vine – herunder blandt andet økologiske Amaroner.

Vinsmagning kun for kvinder

Ikke fordi de skal belæres, men for at give dem muligheden for at være i selskab kun med kvinder, og hvor der er plads til dem, som måske har en vis usikkerhed, når det kommer til vinsmagning.

”Det er ikke fordi, at der ikke er vinsmagninger kun for mænd, men vi vil gerne slå et slag for kvinderne, så de kan gå hjem og udfordre deres mænd lidt, når det kommer til vin,” siger Mikael.

Mikael har erfaret, at især kvinder holder sig fra vinsmagninger, fordi de har en oplevelse af at, det har de ikke forstand på, og det er netop den holdning, han gerne vil udfordre.

Vinsmagning er en individuel oplevelse, og der er ingen rigtige og forkerte ting at sige – det handler om smag, og smag er individuelt.

Mikaels hustru Rikke fortæller:

”I min omgangskreds findes der mange forskellige kvindekredse, og det er bare sådan, at man som kvinde i et forum kun med andre kvinder, måske lettere kan stille spørgsmål uden at føle sig dum eller usikker.

Vi kommer ikke udenom, at der er en udbredt stereotyp opfattelse af, at mænd har mere forstand på vin, og at mange kvinder – ikke alle – holder sig lidt i baggrunden.”

Smag-før-du-køber koncept

Det er ikke sikkert, at man har samme smag som den vinhandler, man køber vinen hos. Derfor mener Mikael, at den bedste måde at blive vejledt på, er ved selv at smage.

Mikael præsenterer for os et koncept, han tilbyder til alle i Aalborg Kommune, som virkelig får ham til at skille sig ud fra andre vinhandlere i Aalborg.

Hvis du skal have gæster, holde en fødselsdag, en reception eller andet, og gerne vil være helt sikker på at få den rigtige vin, så er Mikael manden du skal have fat i.

Mikael kører ud med vinprøver, hvor du i dit eget hjem kan smage på forskellige vine og blive guidet af Mikael.

Det koster kun 99 kr. for to personer at smage tre forskellige vine, men køber du for minimum 750 kr., får du smagningen gratis!

Følg Wine by Linde på Facebook og Instagram, hvor Mikael præsenterer årets jule-Amarone, og hvor du kan deltage i adventskonkurrencer, hvor der er magnumflasker på højkant!

Ønsker du at bestille vin eller vinsmagning, bedes du kontakte Wine By Linde på Facebook.com/winebylinde eller på telefon 31 19 44 77.

Mikael tilbyder gratis afhentning og levering i Klarup og levering for kun 39,- kr. i resten af Aalborg Kommune.