Madanmeldelse af Studie 4: Cocktail-konceptet skiller sig markant ud
Jan L. Pedersen er professionel madanmelder og er stifter af aarhusupdate, som er det 2. største bymedie i Aarhus. MigogAalborg har allieret sig med Jan. L. Pedersen for at sikre de bedste og mest objektive anmeldelser af Aalborgs spisesteder.
Det er set før. Cocktail matchet til mad. Resultatet er yderst svingende.
Ofte ender det med en skuffelse, da cocktail har uhyre svært ved at løfte madoplevelsen generelt.
Der har vin nogle helt andre kort på hånden, når vi taler om at matche maden.
En af de restauranter i Aalborg, som har slået sig op på cocktails til maden, er Studio 4 i Vesterå.
Umiddelbart kan stedet virke fancy og upper class. Men den fordom blev senere punkteret med partisansøm.
Nyt og anderledes
Vi satte os for at teste stedet – både mad, cocktail og vin. Det blev en god oplevelse, selvom jeg generelt går uden om cocktailmenuer, så må jeg blankt indrømme, at det ikke var så tosset endda, hvis man er så omhyggelig og præcis med sine cocktails, som tilfældet er hos Studie 4.
Valget
A la carte er dominerende hos Studio 4, men der var også en trerettersmenu til 398 kroner inklusiv tre snacks. Den tog vi plus fire retter fra a la carte kortet. En cocktailmenu og en vinmenu.
Brød og smør, rørt på tørrede tomater, kom på bordet ret hurtigt efterfulgt af tre skarpe snacks. Det var starten og ikke den store ventetid.
Friteret jomfruhummerhale med chilimayonnaise, kyllingechips med svampe og trøffel og en vaffel med røget makrel, æblepuré og caviar.
Jomfruhummeren var godt saltet. Nogle vil nok mene, at den var for godt saltet. Men tjeneren fortalte, at den var salt, inden vi gik ombord i retten.
A la carte i mellemstørrelse
Laksen var visuel smukt anrettet, grillet og marineret i tequila og rødbedejuice.
En gelé også lavet på rødbede, friske rødbeder plus honning-glaserede rødbeder og drænet cremefraiche.
På toppen var der risotto-chips farvet med blæksprutteblæk. Der var en del elementer på serveringen.
Det var klart et niveau over grundbogen for kokke. Retten smagte fint, men laksen kom ikke til sin ret, men det gjorde rødbederne.
En kompleks servering, som jeg ikke helt forstod hensigten med, da laksen druknede i rødbederne.
Stegt kammusling med frisk blomkål, syltede lilla blomkål, chili og tørret havtorn på en bund af blomkålspuré.
Retten var en vinder. Kammuslingen var blød som smør. Stor, flot ristet og perfekt tilberedt. En servering som altid bør være på menukortet.
Gennemført god smag
Confiteret and på brioche med syltede kumquats (citrusfrugt med spiselig skal) soyamayo, broken gel lavet på appelsin samt en bordelaise-sauce med foie gras.
En tung servering, hvor anden, og den voldsomme bordelaise, tog stikket hjem rent smagsmæssigt.
Retten for oste-elskeren
Gnocchi med kastanje og græskar med ostesauce, snapsesyltet græskar samt rugbrødscrouton var retten lavet af den italienske køkkenchef.
En spændende ret, hvor opskriften er hentet hos køkkenchefens bedstemor i det nordlige Italien.
Et bryst af de mere smukke
Svinebryst med æbler, knoldselleri, røget bacon og en kraftig glace til. I den mere jordnære afdeling var der svin på tallerkenen. Flot mørt og fast kød. En pleaser, hvor der intet var at komme efter.
Moderne version af ris á l’amande
Is lavet som Ris á l’amande, hibiscus-sauce, crumble på tonka-bønner, sprøde ris, skum, syltede kirsebær og mandler var essensen af den ambitiøse servering. En sjov og anderledes form for ris á l’amandet
Hvad skal man drikke her?
Spørgsmålet er ikke entydigt.
De gode folk hos Studio 4 kan godt lide at lege og udfordre. Det ses og smages tydeligt. Vinene var fine og passede udmærket til maden – men de skilte sig ikke ud på samme måde, som de fem cocktails gjorde.
Vinen på Studio 4 var på et niveau, man kunne få på de fleste restauranter, men det kunne vi på ingen måde, med de cocktails vi fik.
Det er her, at Studio 4 er unik, og skiller sig ud.
Som eksempel var en af de cocktails, vi drak, lavet på skovbær, som havde trukket i gin i en times tid, så den fik en frugtsmag, men også et lille hint af bitterhed.
Så blandede de ginnen med en orangelikør, cointreau, lime og brændt og grillet orangeskal, så de fik et hint af karamelliserede appelsin.
Vi fik en cocktail til hver ret. Men ingen af dem havde navne og var på cocktailkortet.
De fortalte, at de godt kunne lave dem igen, hvis vi kom igen og fortalte hvilken ret, vi havde fået en cocktail til. Ellers ikke.
Det er ret cool, og det kan man også kun tillade sig, hvis man kan sit håndværk.
Og det kunne de her drenge. De var nørdede, og havde den vildeste passion for cocktails. Bartenderne formåede, at styre uden om for bitre, for søde og for stærke cocktails – der var en præcision i deres arbejde, der gjorde, at jeg for første gang i mit liv syntes, at cocktailmenuen var bedre end vinmenuen.
Jeg er overbevist, kære Studio 4!
Betjeningen
Nærværende er det mest dækkende ord, jeg kan finde.
Der var næsten fuldt hus. Der var et fire personers bord ledigt. Det var alt. Men betjeningen havde overskud til alle.
Det virkede som et sammenspillet hold. Maden blev serveret af både kokke og tjenere. Umiddelbart var der ikke noget fast system.
Men der var 100 procent styr på, hvem der skulle have hvad, og hvornår. En sand fornøjelse, og en opvartning jeg slet ikke havde spået, jeg ville finde på Studio 4. Helt nede på jorden, nærværende og af den type som sætter en ære i at være vært.
Regningen
Umiddelbart var priserne på maden i den lave ende. Vi betalte 1.600 kroner for en aften af de mere vellykkede.
- Julemenuen til 398 kroner inklusiv snacks
- Laks til 109 kroner
- Kammusling til 119 kroner
- Gnocchi til 129 kroner
- Juleand til 149 kroner
- Vinmenu til 348 kroner
- Cocktailmenuen til 348 kroner
Lokaler og klientel
Umiddelbart var klientellet i den yngre ende, med få undtagelser.
Der var eller er noget coolness over Studio 4. Jeg syntes, det fungerede ganske fint med mixet med cocktailbar og restaurant i samme lokale.
Der var ikke noget selvfed hipster og selviscenesættelse over Studie 4. Selvom deres stil godt kunne appellere til det. Tværtimod.
Vurdering
Alt i alt fik vi en oplevelse, som på flere måder var atypisk. Maden var twistet, og bartenderne var for alvor gode.
Jeg ville nok have holdt maden lidt mere enkel. Færre elementer på tallerkenen, men jeg syntes, de slap heldigt afsted med det.
Generelt var der mange elementer på en del af retterne. Enkel kan man ikke kalde den. Fri leg var det heller ikke.
Jeg syntes, der blev banket til vores comfortzone, og det var med en vis spænding, vi gik til retterne.
Tilberedningen fejlede intet. Absolut intet. Portionsstørrelserne var gode. Nok de bedst dimensionerede jeg har oplevet i Aalborg indtil nu.
Vi brugte eller fik nok fem papirservietter hver den aften. Drop dem og få anskaffet nogle stofservietter. Det passer bedre til niveauet og stilen hos Studie 4.
Studio 4 har fundet sin plads. De skiller sig ud og formår at lave cocktails i den allerbedste liga. Men ikke mindst, lave dem så de passede til maden.
Det trækker op, da det er uhyre sjældent det lykkes – i hvert fald for mig. En anbefaling for en fejlfri aften med en betjening som matcher landets bedste restauranter.
Studio 4
Vesterå 4
9000 Aalborg
Telefon: +45 98 16 99 99
Mail: booking@studie4.dk
