Tri i fornemt selskab: Her er de nominerede til Årets Ret Med Gris

Årets ret med gris 2025 bliver kåret denne måned, og igen i år er feltet utrolig stærkt. Fem restauranter har grebet grisen an på meget forskellig vis og involverer alt fra hoved til skank og blod, som tilmed indgår i konkurrencens første dessert med gris. Vi kigger nærmere på de nominerede her.

Gris er en populær råvare i Danmark, men når vi spiser ude på landets gode restauranter, har grisen ikke fyldt så meget de senere år i forhold til okse og lam; men noget tyder på, at grisen i højeste grad har genvundet respekten hos de danske kokke, som fremtryller elegante serveringer med gris fra landets mange dygtige producenter. Således var der mange gode indstillede retter til Årets ret med gris 2025, og panelet bag konkurrencen har udvalgt sine fem favoritter, som er nomineret i årets udgave af konkurrencen. Lad os kigge nærmere på, hvem de er.

Norrlyst, København

Restaurant-gruppen Norrlyst har fart på i disse år med adskillige nye åbninger. Seneste skud på stammen er Lille Mølle, hvor koncernens executive chef, Emil Eshardt-Nielsen, på vegne af hele Norrlyst tog imod. Hos Norrlyst har man valgt at spille alt andet end sikkert, for deres ret med gris er en dessert, som helt sikkert vil få mange til at spile øjnene op – der indgår nemlig blodpølse.

”Blodpølse er en af mine helt store livretter i den kolde tid, og kirsebær er en anden, og så fik jeg lyst til at kombinere det i en dessert. Blodpølsen er lavet af fynsk durocgris. Vi skærer den i tern, steger den i smør og lægger den i bunden af tallerkenen sammen med to slags kirsebær, henholdsvis mere let syltede samt nogle stærkt indkogte i sirup a la amarenakirsebær. Der er også en karamel på grisefedt og valle, en klassisk vaniljeis og en puk af luftig chokolade lavet på Friis-Holms Bad Fermentation, som har en dejlig syre,” fortæller Emil Eshardt-Nielsen og fortsætter:

”For mig giver det rigtig god mening. Der er syre, sødme og fedme, og blodpølse, vanilje, karamel og chokolade passer rigtig godt sammen,” siger Emil Eshardt-Nielsen, som lover, at desserten kommer på menuen på en af Norrlyst-restauranterne, hvis den vinder.

Tri, Vestervig

Vi bevæger os fra København til det nordvestlige Jylland. Helt ud til Vesterhavet i den lille fiskerby Agger finder man Michelin-restauranten Tri, hvor Nicolas Min Jørgensen og hans hold tryller med lokale råvarer fra egnens dygtige producenter. I dette tilfælde er det økologisk gris fra Kraghøjgård en god times kørsel nord for Tri, der spiller hovedrollen.

”Jeg kendte faktisk ikke til Kraghøjgård, men jeg fik et tip om, at vi var brændt inde med en bestilling på grisebov, som ikke var blevet afhentet. Grisene går udenfor på en mark over for deres hyggelige gårdbutik, så der er en fin historie at fortælle,” fortæller Nicolas Min Jørgensen, som har ladet sig inspirere af den alsaciske specialitet choucroute, der består af forskellige udskæringer af gris serveret med surkål. 

Vi har lavet en lun rillette af bov. Vi har grillet den og braiseret den natten over, hvorefter vi plukker kødet fra hinanden og vender det med grov sennep og tørrede svampe. Vi serveret rilletten på et leje af fermenteret kål fra i sommer, syltede tragtkantareller og en cremet, skummende sauce på braiseringslagen, cremefraiche og vores egen hyldeblomsteddike. Samlet set er der rigtig god balance mellem fedme og syre her,” siger Nicolas Min Jørgensen.

Fakkelgaarden, Kruså

Vi bevæger os fra det nordlige Jylland til den allersydligste del. Fra vandkanten af Flensborg Fjord kan man se til Tyskland, men vi er akkurat endnu på den danske side, nærmere betegnet i Kruså. Her er gris regelmæssigt på menuen, og man fornemmer bestemt, at det gode håndværk er på plads.

Vi ville gerne lave et lille tvist på den klassiske måde at servere gris på, så vi har parret krogmodnet nakkefilet med en sauce lavet på ristede havtaskeben kogt ind med rødvin til en intens glaze. Det giver en kant til grisen, som fungerer rigtig godt. På tallerkenen finder man også sprængt og grillet grisehjerte glaseret med havtaskefonden samt fermenterede og friterede boghvedekerner, stegte kantareller vendt med purløg og citronskal på en creme af Arla Unikas friskost Loke tilsmagt med valle og slutteligt en løgsoubise (creme lavet på purerede løg, red.),” fortæller Fakkelgaardens kok Valdemar Aarenstrup Andersen, som er idemanden bag den delikate servering.

Harlo & Meyer

Vi vender retur til hovedstaden, nærmere betegnet Frederiksberg og Harlo & Meyer på Gammel Kongevej. Her er André Skjødt Andersen køkkenchef, og i denne heldagsrestaurant serverer han et moderne nordeuropæisk køkken. På menuen finder man hans nominerede ret, som er baseret på råvarer fra håndplukkede danske producenter.

Vi får vores gris fra Hestbjerg Økologi syd for Holstebro. De bliver født på marken i små hytter og har bare et dejligt griseliv. Vi bruger nakken, som vi marinerer i salt og øl natten over, inden vi skærer den tyndt og griller den på vores yakitori-grill. Vi ruller skiverne om spidskål og serverer med grillet pak choi, fintsnittet shiso, en sauce på grisebenene med forskellige pebersorter og slutteligt tern af friske figner fra min kompagnon Claus’ (Claus Meyer, red.) have. Det er en ret, der rigtig fint repræsenterer alle de dygtige producenter og avlere, vi køber vores råvarer fra,” fortæller André Skjødt Andersen, der tidligere har arbejdet på blandt andet Noma, Frederiksminde og Alouette.

Brasserie Carl, Skodsborg

Vi slutter den kulinariske rundrejse nord for København, nærmere betegnet i Skodsborg på den nordsjællandske østkyst. Her finder man Kurhotel Skodsborg, som ikke kun byder på wellness i form af spa og træning – man kan naturligvis også spise godt. Det er køkkenchef Bendix Sixhøj Laursen garant for. Han har tidligere været nomineret til Årets ret med gris, og i år er han på pletten igen, denne gang med en servering baseret på hoved fra tunggris fra Troldgaarden syd for Aarhus.

”Der ligger en omfattende proces bag retten. Hovederne er modnet og dernæst grillet over bål i fem-seks timer og langtidsstegt natten over. Dernæst hviler det, inden vi plukker det og støber det som en klassisk sylte. Den steger vi helt sprød og topper med en grisetrynekiks, fermenterede jordskokker, kålblomster og timian. Ved siden af serverer vi kål fyldt med svampe fra Dyrehaven og en cremet sauce lavet på dashi, fermenterede jordskokker, griseører, gran og fermenterede ramsløg,” siger Bendix Sixhøj Laursen, som afslører, at det er en kende dramatisk at håndtere et helt grisehoved.

Jeg var nødt til at skære trynen af, for at den kunne være på grillen, og jeg måtte sy det sammen med ståltråd, så det ikke faldt fra hinanden undervejs, samtidig med at jeg skulle holde gang i bålet over de fem-seks timer, det varede,” forklarer køkkenchefen om sin elegant udseende servering.

Hvem der løber med titlen i Årets ret med gris 2025, er op til dommerpanelet, som i disse uger stemmer. Vinderen afsløres d. 17. november.