Annonce
Tilmeld dig MigogAalborg Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få weekendguiden samt alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAalborg Nyt accepterer du vores samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Ret nomineret til stor pris: Sorte hår på benene skræmmer ikke Svinkløv Badehotel

Af Redaktionen
Vinderretten i Årets ret med gris 2023 fra Svinkløv Badehotel. Foto Rasmus Palsgård. Foto Rasmus Palsgård
Vinderretten i Årets ret med gris 2023 fra Svinkløv Badehotel. Foto Rasmus Palsgård. Foto Rasmus Palsgård

Tekst af Rasmus Palsgård

I fjor sejrede Svinkløv Badehotel ved konkurrencen Årets ret med fisk og skaldyr; men folkene på det populære nordjyske rejsemål er sultne efter mere. Derfor har de budt ind med en ret til Årets ret med gris 2023, som har sikret dem en nominering. Kød er forholdsvis sjældent på menuen på Svinkløv Badehotel, så når der skal gris på gaflen, skal det være den helt rigtige af slagsen – og den har sorte hår på benene.

Den sødmefulde, nøddeagtige duft af modnet skinke fylder det lille, temperatur- og luftfugtighedsstyrede kølerum i kælderen under Svinkløv Badehotel. Kenneth Toft-Hansen, forpagter af hotellet og tidligere vinder af Bocuse d’Or, kigger til sine skinker lavet på den gamle sortbrogede danske landrace-gris, hvor af de ældste er hele fire år gamle.

”Det er en helt fantastisk gris. Den blev fremavlet tilbage i 1880’erne og kan gå ude hele året. Den var tæt på at uddø, men heldigvis har flere avlere gjort en indsats for at gøre den mere udbredt igen. For os er det den perfekte gris. Den har et flot, tykt lag spæk og noget meget mørkt kød, som er mørkere end kalvekød. Den har kun én ulempe,” fortæller Kenneth Toft-Hansen og fortsætter:

Ret nomineret til stor pris: Sorte hår på benene skræmmer ikke Svinkløv Badehotel
Foto: Rasmus Palsgård

”Den har sorte børster på benene, og det kan måske skræmme nogen væk.”

Og bevares, sværen på de smukke skinker har lidt sorte prikker fra hårsækkene hist og her, men det bør ikke skræmme nogen, for smagen af det delikate kød er eminent, ikke mindst når det tages under så kærlig behandling, som det er tilfældet på Svinkløv Badehotel.

Det klassiske skinkehåndværk, som man især kender fra Sydeuropa, dyrkes i stor stil på denne adresse, og foruden selve skinken bliver grisene, der altid kommer hele til badehotellet, til eksempelvis lardo, guanciale og coppa såvel som de pølser, der serveres til de overnattende gæster om morgenen. 

Ret nomineret til stor pris: Sorte hår på benene skræmmer ikke Svinkløv Badehotel

Konkurrencer er en del af Svinkløv

Alt imens Kenneth Toft-Hansen har delt ud af sin store passion for de sortbrogede grise fra Dronninglund en times kørsel fra Svinkløv Badehotel, har kokken Oliver Bendi lagt sidste hånd på den ret, som er den primære årsag til, at vi har fundet vej til Fjerritslev i denne omgang. Retten, som han er hovedkreatøren af, er nemlig indstillet til Årets ret med gris 2023.

Den dygtige kok må siges at have flair for at udvikle spektakulære retter, for i fjor vandt han Årets ret med fisk og skaldyr sammen med sin daværende kollega Emil Kirkegaard. Nu er han klar på at vise, at Svinkløv Badehotel også han håndtere et godt stykke gris.

”Svinkløv Badehotel er på grund af vores placering ud til havet nærmest blevet synonym med fisk og skaldyr, men vi ville også gerne lave en ret, som hylder de fantastiske grise, vi arbejder med.

Vi får dem hele hjem om vinteren, og så går vi i gang med at forarbejde og forædle dem, så de kan bruges på forskellige måder i løbet af året. Faktisk var jomfruhummeren (fra vinderretten i fjor, red.) også beklædt med en tynd skive lardo (modnet grisespæk, red.), så allerede dér var der gris med i spillet,” fortæller Oliver Bendi.

Imponerende er det, at Svinkløv igen hiver en nominering i en toneangivende madkonkurrence i land, og spørger man Bocuse-vinder Kenneth Toft-Hansen, der om nogen ved, hvad det vil sige at gå til konkurrence, kommer det ikke helt ud af det blå.

”Vi er et hus, hvor det at gå til konkurrencer fylder noget. Jeg elsker at arbejde med de unge talenter, der har drivkraften og lysten til at lære. Det er Oliver et perfekt eksempel på. Han har energi, gnist og lyst til at lære så meget. Så er det min opgave at lave et spændende arbejdsmiljø, som kokkene kan vokse i. Det gør vi blandt andet ved at arbejde med hele dyr og koge saucer og fonder fra bunden, og så er jeg altid klar til at sparre med kokkene, når de ønsker at gå til konkurrence,” fortæller Kenneth Toft-Hansen.

Ret nomineret til stor pris: Sorte hår på benene skræmmer ikke Svinkløv Badehotel

Ydmyg udskæring i centrum

Stiller vi skarpt på selve retten, som Oliver Bendi og Svinkløv Badehotel er indstillet med, er vi tilbage ved den sortbrogede landrace-gris. Hovedelementet er tværræb af grisens bryst, som er confiteret i sit eget fedt og skåret flot ud, så ribbenet kommer flot til syne. Det bliver dernæst glaseret sammen med en masse aromatiske urter.

Garnituren har spidskål som omdrejningspunkt. Den kommer fra avleren Jozef Blockx, som dyrker sine afgrøder efter permakulturprincippet, en holistisk tilgang til dyrkning, hvor alt skal være i balance. Nærmere bestemt består garnituren af en moderne fortolkning af kåldolmer lavet med et låg af spidskål øverst og tempurastegt bladbede i bunden, og derimellem finder man fintsnittet spidskål, hjemmelavet kimchi, syltede gule beder og glaskål.

Spidskålen på toppen er beklædt med en papirtynd skive lardo, limeskal og citrus. Saucen er baseret på fond lavet af grisens bov, skank og hals og er monteret med røget marvfedt, gigasøsters, citronfileter og rosa peber. Som den sidste lille krølle på halen finder man sammenflettede, sprøde flæskesvær på kanten af tallerkenen.

”Tværræbet er en ydmyg udskæring, men den har bare den perfekte sammensætning af fedtstruktur og kød med en intens smag – en slags sparerib deluxe. Vi elsker de æteriske olier, der kommer fra urterne og peberkornene, og østersene giver det maritime præg, som også er vigtigt her på Svinkløv Badehotel,” fortæller Oliver Bendi, der er rigtig glad for at være med i Årets ret med gris 2023.

”Jeg er super stolt af at være med, for det er nogle virkelig dygtige mennesker og restauranter, vi er oppe mod. Det betyder ekstra meget, fordi denne ret bare emmer af de værdier, vi står for, på Svinkløv Badehotel,” siger Oliver Bendi.

Om Årets ret med gris 2023

Årets ret med gris er arrangeret af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Norma og Frode S. Jacobsens fond. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.

 I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med gris besøgt restauranterne. Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med gris 2023 afsløres d. 13.11.2023 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.

Del artikel

Andre læser også