Ambitionerne skrues op: Nu går Alimentum benhårdt efter en Michelin-stjerne
Der blæser for alvor nye vinde over den anerkendte Aalborg-restaurant, Alimentum.
Da 2024 blev til 2025 meddelte medejer Simon Kvist Bjerre ud, at han ikke længere vil være en del af restauranten, så Søren Birch nu er “enehersker” på den ambitiøse restaurant i midtbyen.
Men det betyder bestemt ikke, at de gastronomiske ambitionerne er sat lidt i bero.
Tværtimod.
For i en pressemeddelelse meddeler restauranten, at de nu benhårdt går efter mindst én af de traditionsrige Michelinstjerner.
Restauranten har i forvejen den grønne Michelinstjerne som gives for særlig bæredygtig topgastronomi.
I Nordjylland er det kun Tri og Villa Vest, der har den prestigefyldte røde stjerne.
Men det skal der altså laves om på nu.
”Jeg håber da allerede, at Michelins inspektører kan se, at vi har fortjent også den røde stjerne ved næste Michelin-uddeling her til foråret.
Et tilsvarende mål er også at rykke tættere på Worlds 50-listen for de lidt mere eksperimenterende køkkener,” fortæller Alimentum-restauratør og køkkenchef Søren Birch, i pressemeddelelsen.
Kursen mod flere Michelin-stjerner har Søren nu udstukket efter måneders overvejelser og drøftelser med sin nye restaurantchef og sin køkkensouschef.
Den er sat mod en på én gang udvidelse og forfinelse af sæsonmenuen samt en parallel fokusering af den overordnede Altimentum-oplevelse på et klarere oplevelsesopbygget forløb med tre spisestationer for fremtidens gæster.
Flytter måske adresse – og går efter to stjerner
Selv om Løkkegade udadtil fungerer for gæsterne, så er der ingen plads til fx udvidelse af det ikke ret store og snørklede køkken. En del af råvarerne må af pladsmæssige hensyn allerede opbevares i kølecontainer i baggården.
”Opnår vi den røde Michelinstjerne, vil vi formentlig også gå efter to. Men det kræver nok et større velindrettet køkken. Vi kan til den tid stadig have adresse i storbyen – at leve med Aalborgs puls kan bestemt noget.
Men jeg drømmer også om at skabe en restaurant, der er i endnu tættere symbiose med vores landbrugsproduktion og med serveringsmæssige muligheder udendørs,” fortæller Søren om sine fremtidsmål.
Sådan vil de opnå Michelin-stjernen
Søren og hans dedikerede unge stab på i alt otte medarbejdere vil både udvide og forfine velsmagsoplevelsen centreret omkring stedets egen økologiske landbrugsproduktion på Lille Østergaard i bakkerne ved Klæstrup 25 km nord for Aalborg.
Det sker med mange nye serveringer som fremover bliver endnu mere detaljeorienterede. Og samtidig skal alle de daglige gæster – fra onsdag til lørdag – bedre rundt så de i logisk rækkefølge oplever hele Alimentums lille restaurantunivers og småmiljøer.
På Lille Østergaard har Alimentum alle årene haft fuldtidsansat en landmand som efterhånden i løbet af et kalenderår producerer ca. 80 forskellige typer grøntsager, frugt, bær og urter, som dækker 85 procent af Alimentum-køkkenets vegetabilske råvarebehov henover året. Dertil kommer det bedste lokalt anskaffede vildt, fisk og skaldyr etc.
Også i fremtiden lægger Søren stor vægt på så vidt muligt at bruge råvarerne bæredygtigt fuldt ud: Både guleroden og dens top, fisk plus ben, råvildets ryg, bov, kølle, mørbrad samt ben og indmad til bl.a. sauce osv.
Til gengæld for en sæsonmenu, der fremover indeholder 17 små endnu skarpere serveringer (mod tidligere 12 lidt større) med tid til endnu bedre personlig betjening (der skal simpelthen en tjener mere på gulvet), sætter Alimentum sin menupris op med 200 kr. til nu 1500 kr.
Dertil tilvalg mellem to matchende vinmenuer til henholdsvis 1000 og 2000 kr. (Prestige) med i alt 7 glas vin (og / eller saft).
Med konceptændringen lover Søren også, at der bliver plads til endnu mere af de lidt mere kostbare råvarer som pighvar, hummer osv. Onsdag- torsdag gives der fortsat rabat så den samlede oplevelse (sæsonmenu + vinmenu) kan fås for bare 2200 kr.
”Vores gæster skal virkelig opleve vores menu og servering som en indarbejdet del af vores særlige no bullshit-univers,” fortæller Søren yderligere og konstaterer, at han ikke som tilsvarende steder i København tør satse på væsentligt højere menupriser.
”Michelinstjerner og/eller placering på World 50-listen er ikke alene et mål i sig selv. Det er et virkeligt middel til også at nå internationalt ud for at tiltrække et endnu større gastropublikum. I den sammenhæng har vi allerede haft stor glæde af vores grønne Michelinstjerne,” forklarer Søren.
Univers i tre etaper
Alimentum-oplevelsen begynder fremover så snart man træder ind gennem restaurantens bevidst lidt anonyme, uprætentiøse og smalle indgangsdør udefra den gamle Løkkegade i Aalborgs centrum, 100 meter fra såvel Musikkens Hus og Nordkraft.
En adresse hvor der ind til for seks år siden blev drevet Kina-grill.
Gæsten træder herfra ind i det lidt eventyrlige univers præget af rå mursten og grønne planter.
Til højre i entreen huser Alimentum stadig – men nu bag en uigennemsigtig glasvæg – restaurantslokalet med plads til fremover ca. 25 spisende gæster ved typisk 7 godt adskilte borde. Til venstre finder man – gennem endnu en nyinstalleret uigennemsigtig glasvæg – nu et loungelokale, som alle gæster først bliver ledt op i.
Her nydes de indledende 5 sprøde fingersnacks samt en Amuse Bouche (første forret med kniv og gaffel) til et glas godt Champagne. Heroppe i den nye lounge har Alimentum de seneste par år tilbudt en adskilt selvstændig kvalitetsoplevelse i form af en Omakase-inspireret spisebar.
Fra 9 nu nedlagte ekstra pladser her oplevede ekstra forkælede gæster en særlig eksklusiv foodlab-menu, der af Søren selv blev produceret lige foran dem i det åbne køkken.
”Mange gæster støttede egentlig godt op om konceptet. Men jeg har måttet erkende, at det var svært for mig og os at koncentrere os tilstrækkeligt om begge koncepter i restauranten samtidig. Nu koncentrerer vi alt fokus på den nye samlede universoplevelse, der inkluderer begge lokaler. Vores gæster kan fremover alene få den opgraderede helaftens universoplevelse med start på tre forskellige seatingtidspunkter”.
Gæsterne begynder nu i den nye lounge med en personlig velkomst af Le Patron. Og akkompagneret af moderne lidt vildere kunst på væggene og en hip-hop præget playliste nydes de indledende serveringer og de første bobler (eller evt. en cocktail) i det nye lænestols-miljø.
Derefter bliver gæsterne ved de enkelte seatings fulgt på plads i restaurantlokalet, hvor de nyder resten af menuen frem til desserterne i roligere omgivelser, og hvor man lydmæssigt i stedet nu fornemmer ældre croonere som Frank Sinatra i baggrunden.
For så til dessertserveringerne med tilhørende kaffe og afsluttende avec eller cocktail igen at slutte af oppe i loungen. Alt inklusiv i menuprisen.
”Jeg har selv en tendens til at begynde at kede mig lidt under en ellers flot, lang gourmetmiddag andre gode steder, hvis der ikke skal ske mere. Det må og bør vores gæster helst ikke opleve her, selv om vi forventer at servicere vores gæster 5-6 timer. Bl.a. derfor føres de lidt rundt,” forklarer Søren Birch.