Madanmeldelse: Restaurant Tabu trak det ene stik hjem efter det andet

Skrevet af: Jan L. Pedersen
Tabu
Tabu

Jan L. Pedersen er professionel madanmelder og er stifter af aarhusupdate, som er det 2. største bymedie i Aarhus. MigogAalborg har allieret sig med en række af landets bedste anmeldere til Nordjyllands restauranter, som vi fremadrettet sender afsted.

Aalborg rykker på scenen for god mad og drikke.

Det er ingen nyhed, men det kom alligevel bag på mig, at niveauet var så højt, som tilfældet var på Restaurant Tabu. En helt igennem flot præstation. Onsdag og torsdag er det billigere på Tabu end i weekenden. 750 kroner for snacks, fem retter og fem vine. Hvis du ikke er til vin, så er der også en saftmenu med hjemmelavede safte.

Drop fordommene

Du kender ikke menuen, eller rettere, du ved ikke, hvad de forskellige retter består af, og hvad du skal have at spise. Sådan er det på Tabu. De har brugt den nordjyske geografi, så hvis du ikke er skarp i den, må du spørge.

Vi røg en tur til Skagen, Vesterhavet (ved ikke præcis hvor), Lindenborg, Hammer Bakker og Stengaard. Beskeden var, at alt, eller næsten da, var lavet af lokale råvarer, og den mest unikke råvare på retten, fik lov til at lægge navn til.

Sådan var det, og i øvrigt ikke anderledes end andre restauranter i den bedre ende. Der ved du heller ikke, hvad dine retter er på forhånd. Men forventningens glæde er som sagt størst – og dog!

Klar, parat, start

Vi fik hurtigt et bord. Tjeneren læste os med det samme, og kunne se vi var tørstige, så han foreslog noget at drikke. Det kom prompte. Ingen slinger. En rammende og præcis fortælling om konceptet kom samtidig med, at vi rettede op på vores tørst. Præcis og pædagogisk i et tempo alle kunne følge med i. Sådan skal det gøres. Restauranten er pæn stor, og der var vel omkring 20 gæster denne torsdag.

Opvarmningen var klaret

Der var gæster i restauranten, da vi ankom, og der kom flere til. Men det virkede, som om holdet på Tabu var klar, fra det sekund vi satte os. De var uden tvivl godt sammenspillet, og klar til start. Kokken selv kom ind med maden og præsenterede den.

 

Dukkehus-størrelser som hapsere

Snacks-serveringerne blev serveret enkeltvis. Limfjordsøsters, pocheret vinaigrette æble på toppen creme fraiche 48%. Visuel smuk, og en begynderøsters, hvor vinagretten og cremefraichen var fremtræden.

Baguette af marengs, skinkesalat med 20 mdr. gammel skinke. Rørt op med en mayo på røget ål. Den var petit med stort P.

Limfjordshummer på surdejscrouton med tre forskellige slags karse. Glem det sidste, det var hummeren, som tog kegler.

Nye nordjyske kartofler. Grillet spæde gulerødder, røget lam, grillet tang ogløvstikkedip.

Så kom der varme klude. God stil. Og når man siger varm, så var det varmt. Hold op, de sparer ikke på det varme vand her. Vi brændte os nærmest på dem. 

 

Hvorfor kan man ikke købe sådan noget brød ved bageren?

To slags lunt brød: varmt surdejsbrød på Ølandshvede og manitobaboller (Manitobamel er et sigtet hvedemel, som oprindelig kommer fra regionen Manitoba i Canada) med ristet havre. Sydesalt. To slags smør: Brunet smør med syltede løgblomster. En gammeldagskværnet smør fra Sønderhaven (Nordjysk mejeri). Brød kan være overflødigt, men ikke her. Det var vanedannende, og smagte helt forrygende godt – både med og uden smør, men mest med!

En tur til Skagen

Knurhane og jordbær. Jordbærrene forsvandt lidt. Granitéenn var i den bitre ende. Den var fejlcastet til den lækre knurhane. De grønne tomater gav god syre. Friske strandurter som jeg ikke faldt ned af stolen af. Lidt for meget nordjysk botanik, men uden urten var retten en stor oplevelse. Men en af urterne var for bitter, og ødelagde oplevelsen hos mig.

Vesterhavet bestod af to gange torsk

Mundrenser af bugstykket. Fersk i det. Med lidt grønt. Fin nordjysk renser som alternativ til sorbet. Fin gimmick.

Vesterhavstorsk med rødløg og asparges på toppen. Torsk tempereret op i smør. Torskefond som var spækket med smør og stenbiderrogn. Kongesauce, som kan spises med det meste, som kan svømme. Uden tøven, er det bedste torskeservering, jeg har fået meget længe.

En rigtig buk – hannen over dem alle

Navnet her var Lindenborg. Grunden var, at kødet var sommerråbuk fra skovene dernede. Udskæringen var fra klumpen, som var grillet over trækul og glaseret. Gran og røget smør. Tørrede tragtkantareller og store friterede østershatte var det grønne element. Kraftig sauce med lidt ramsløgsolie i bunden.

Kødet, der var af klumpen, var mørt uden for kategori. En servering som i den grad indgyder til respekt. Minimalistisk og uden for mange kulhydrater. Man kan sige meget om bukkene på Lindenborg og Tabu, men de smagte forrygende godt.

Hammer Bakker

Bestod af en predessert af den grønne slags. Skovsyre, skovmærke og havesyre. En olie lavet af skovmærke var i bunden. Granité lavet på havesyre, med markant smag af urter. Det var som om, urtehaven var på tur i den her skål, men godt og frisk smagte det.

Gøl Bisgård havde slynget honningen, som vi selv stod for at dosere. Ikke nogen dum idé, hvis man selv vil bestemme, hvor sød desserten skal være.

Vi skulle lave vores egen cocktail, med en blanding af urtejuice, æblejuice og den lokale Skotlander rom. Fin gimmick, og vi kunne selv bestemme, hvor meget rom der skulle i.

Desserten

Rabarber spillede hovedrollen her – råsyltede. Granité. Knuste kammerjunkere. Kærnemælksis med marengs på toppen var serveringen her. En pæn og fyldig omgang, hvor rabarberne var omdrejningspunktet. En frisk nordjysk dessert uden for meget sødme. Tak for det.

En slutter

Store velsmagende kugler med cremefraiche 48% med kærnemælkskoldskål. Den skulle spises, som en østers i et hug. Så vi sluttede, som vi startede. Rabarber og hyldeblomst på toppen.

Vi fik lidt sødt til kaffen, eller rettere, meget sødt. Kaffen blev brygget ved bordet. Det er jo moderne, men også ganske hyggeligt, hvis ikke det tager for lang tid. Tre forskellige heat blev det til.

Det drak vi:

Hos Tabu, må man dele en saftmenu og en vinmenu. Genialt, hvis der er en, som skal køre bil. Det skulle vi, men dog meget senere. For nysgerrighedens skyld valgte vi bare vinmenu, saftmenu og den ene tog den udvidede vinmenu.

Udover det var der vand, Champagne og kaffe til slut. Så vi fik slukket tørsten med lidt af hvert.

 

  • 2008 Sainée 2 Terroir, Xavier Leconté, Champagne
  • 2016 Bellmunt, Mas d’en Gil, Priorat
  • 2013 Coma Alta, Mas d’en Gil, Priorat (kongevin)
  • Syrensaft

 

  • 2016 Chardonnay, Fossa Mala, Friuli
  • 2014 Saint Romain La Combe Bazin, Domaine Billard Père et fils, Bourgogne
  • Hvidtjørnssaft med citrontimian

 

  • 2014 La Fuente Crianza, Bodegas Nekeas, Navarra
  • 2008 El Salgadero, Rompesedas, Toro (Den her vin var stor oplevelse)
  • Saft med blommer og sort peber

 

  • Havesyre, æble og Skotlander Rom
  • Havesyre og æble var saften

 

  • NV Deux, Clairette de Die, Poulet, Die
  • NV Demi-Sec, Couer d’Histoire, Xavier Leconte
  • Rabarbersaft

Generelt var de large med deres vinmenuer. Vinene var velvalgte, og de var ikke nogle fedterøve med opfyldningen. Det var vine i den klassiske genre, og der var ingen overraskelser der. Derimod var der en enkelt på saftmenuen, vi ikke helt forstod. Saften med blommer og sort peber var ikke min bedste ven, og den skulle matche bukken fra Lindenborg, hvilket kneb lidt. Derimod var vinen til retten ren opvisning i, hvordan man sætter vin til mad.

Regningen

Ja. Man får meget for pengene her. Rigtig meget. Vi 750 kroner for en aften inklusiv vin. Det er en god pris. Hvis vi skulle have en lignende oplevelse i Aarhus eller København, ville det koste mindst 1.000 til 1.200 kroner. Når man så opgraderer vinmenuen, så er der endnu mere smæk for skillingen. Det gav vi 300 for, så den ene menu løb op i 1.000 kroner. Vi valgte et glas rosé-champagne til vores snacks, og det var en årgang 2008, og kostede lidt.

 

Hvordan var stemningen på Tabu?

Bordene er dækket med hvide duge, levende lys, hvide roser og et par pudsede glas, der står og stråler. Der er god plads ved bordene, taskeholder og ellers en afslappet nede-på-jorden stemning. Lyset var dæmpet. De rå vægge skabte god kontrast til den meget rolige stil, som personalet udstrålede.

 

Vurdering

Det var en gennemført aften, hvor overraskelserne kun var positive. Maden var tilberedt perfekt, på nær retten med de mange urter på. Vinene var spændende, og flere havde alder. Klart et plus. Betjeningen var nærværende og vidende, krydret med lune og opmærksomhed og til tider tangerende til underspillet og ydmyg. Det er sådan et blend, der skaber de bedste tjenere i landet.

Knurhaneretten med den nordjyske fauna på, var den eneste, jeg ikke syntes sad i skabet på grund af de mange krydderurter. I den praktiske ende, så ville en tempereret klud være at foretrække, fremfor en brandvarm. 

Nu giver vi ikke stjerner på MigogAalborg, men hvis vi gjorde, ville det udløse fuldt hus (seks stjerner) til den pris. Alt andet ville være forkert og småligt. At Restaurant Tabu er et besøg værd, er den største selvfølge i min verden. Og det var ikke “kun” maden, der var god. Vinmenuerne var omend ikke bedre til prisen.

 

Restaurant Tabu

Vesterå 5

9000 Aalborg

Telefon: +45 88 19 60 58

Mail: kontakt@ta-bu.dk

Website

Har du set MigogAalborgs nye spiseunivers? Vores spiseguide med overblik over de bedste restauranter, bedste steder med burger, Take Away, brunch etc?

Tjek den ud lige her