Kan blive Aalborgs nye in-sted: Mads Hyllested åbner nyt spisested

Skrevet af: Michael Qureshi

Det er to år siden, at den kendte kok Mads Hyllested åbnede Restaurant Applaus her i Aalborg.

Siden er der røget adskillige klapsalver og stående applaus ned over konceptet med social dining, hvor Mads Hyllested har været first mover på en trend i Aalborg, der siden er blevet efterfulgt af flere andre.

Applaus blev blandt andet kåret til Årets Restaurant til AALBORG AWARDS for tre uger siden.

Men Hyllested bruger ikke tiden på at sole sig i succesens stråler. I dag kan MigogAalborg helt eksklusivt afsløre, at han åbner et spisested mere.

Det bliver i lokalerne, hvor Hans Boldt har drevet A Hereford Beefstouw, og som lukkede i lørdags. 15 år nåede Hans Boldt at drive restaurantkædens Aalborg-afdeling på adressen Ved Stranden 7.

Her er navnet på det nye sted

Det nye sted bliver med et koncept i stil med en fransk Bistro, hvor forbilledet er Bistro Boheme, som i adskillige år har været et af de hotteste steder i København. Navnet bliver DejaVu, og går alt efter planen åbner den i starten af juni.

Der bliver plads til omkring 65 inden for, og der bliver desuden udendørsservering med 25-30 pladser på lune dage.

Onsdag formiddag blev nøglerne så overdraget af Hans Boldt til Mads Hyllested i selskab med Steen Royberg fra Nybolig Erhverv, der har formidlet handlen, og som i øvrigt var ham, der startede Hereford-kædens Aalborg-afdeling i samme lokaler i 80’erne.

Mads Hyllested (tv), Hans Boldt (midt), Steen Royberg fra Nybolig Erhverv

Hans Boldt har stadig restauranten Hos Boldt, der ligger i samme gård som de lokaler Mads Hyllested har overtaget. Han kalder det for en speciel følelse at overdrage nøglerne til en ny.

“Jeg har været vant til at starte dagen herinde, så det går nok først rigtigt op for mig i morgen, når jeg ikke går herind. Heldigvis har jeg stadig ovenpå, så jeg holder mig i nærheden.

Det er klart, at det er specielt efter 15 år at stoppe med Hereford. Det har kørt med underskud de sidste par år, så gider man ikke mere på et tidspunkt. Så skulle konceptet nok laves helt om. Derfor traf jeg beslutningen om at sende stafetten videre,” siger Hans Boldt.

Københavnske forbilleder er inspirationen

For Mads Hyllested var det også en helt speciel onsdag. Den næste halvanden måned skal bruges på at skabe det, der kan blive Aalborgs nye in-sted.

“Jeg er vild med Bistro-konceptet, hvor især Bistro Boheme og Pastis i København har formået at ramme det, der begejstrer mig. Der er åbnet rigtig mange steder med forskellige koncepter her i Aalborg de seneste år, men jeg ser et lille hul i markedet på det, vi gerne vil,” forklarer Mads Hyllested til MigogAalborg, da han sidder med nøglerne.

Han fortsætter;

“Der findes andre bistroer i Aalborg, men vil vi forsøge at løfte niveauet på den måde, vi nu kan. Vi kommer til at få håndværket helt ind i køkkenet. Der skal være sjæl i maden, og vi får virkelig en legeplads her, hvor vi kan vise, at vi er dygtige kokke,” forklarer Mads Hyllested.

Både til frokost og aften

Det bliver både et frokost- og aftensted, hvor der bliver leget med klassiske bistro retter.

“Der vil være de her klassiske ting på kortet. Til frokost vil der være lette franske bistro-retter. Om aftenen går vi så på et endnu højere niveau. Det kunne være eksempelvis være fyldte vakler, brødstegt fisk, stegt hummer og de her ægte saucer som viser, at vi evner denne type mad,” siger Mads Hyllested.

Det er et stort lokale, som Mads Hyllested nu skal omdanne til egen stil

“Jeg synes lidt, at hvis du ikke er til cafémad eller smørrebrød, så mangler Aalborg det her lidt lækre frokoststed, som kan sit håndværk med det franske køkken uden at ruinere nogen.

Det vil vi gerne skabe, og så ønskede jeg at skabe et alternativ til Applaus. Især på hverdagsaftener er det ikke alle, der vil bruge flere timer med Social Dining konceptet og ti serveringer. Så kan man tage den lækre middag med de mere enkelte retter, eller det kan være til businessmødet, der skal tages over en bid mad,” forklarer Mads Hyllested.

Indretning med The Great Gatsby i tankerne

Indretningen kommer til at spille sammen med navnet DejaVu.

“Jeg har en forkærlighed for 30’er looket. Der bliver lidt The Great Gatsby over interiøret og stemningen herinde. Med velour interiør og Chesterfield belagte vægge. Der bliver noget varm hygge over det. Det bliver et lækkert sted, og det skal bare summe over det hele, men stadig med den uformelle tone, som folk kender fra Applaus,” siger Mads Hyllested.

Hans cv afslører, at han har prøvet kræfter med sværvægterne i branchen.

Han forlod Aalborg som assisterende køkkenchef på Fusion. Han var forbi Umami, som på det tidspunkt var et af Københavns mest trendy steder. Derefter blev der plads til ham på Søllerød Kro, som i årtier har båret en Michelin-stjerne.

I 2016 vendte han så retur til Aalborg, hvor han skabte Applaus, der af Euroman blev kaldt Danmarks billigste gourmetrestaurant.

“Jeg bruger rigtig meget tid på at analysere trends og tendenser i vores branche. Hvem har frem- eller tilbagegang. Hvorfor? Lige nu er Aalborg i en eksplosiv udvikling på madfronten, og jeg synes, byen fortjener mere international anerkendelse eksempelvis i form af en Michelin-stjerne.

Jeg vil rigtig gerne være med til at skubbe på den videre udvikling i Aalborg. Applaus og Deja Vu bliver så mit ydmyge bidrag,” lyder det fra Mads Hyllested.

Mange spændende unge kokke i Aalborg

Hans Boldt glæder sig over unge fremadstormende kokke som Mads Hyllested, der åbner spisesteder i Aalborg.

“Der er ingen tvivl om, at det er blevet sværere at være restauratør her i byen med de her nye unge ambitiøse kokke, der bringer nye koncepter til. Jeg tror måske, at man ikke længere er ude efter den store bøf med pomfritter til. Man vil gerne noget, der udfordrer mere. Så det er kun positivt, at det er en ildsjæl som Mads, der overtager stedet her,” siger Hans Boldt.

Største udfordring for Mads Hyllested bliver tilstedeværelsen på både Applaus og DejaVu.

“Det er heldigvis en fordel, at de kun ligger 50 meter fra hinanden. Så har jeg Jonas Als som nyudnævnt køkkenchef på Applaus. Han er et produkt af Applaus-ånden, så det er også vigtigt at understrege, at det jo ikke kun er mig, der er årsag til succesen.

Men det er selvfølgelig vigtigt at være der selv, og jeg vil skabe en god balance i tilstedeværelsen på de to steder. Selv om vi åbner det her nye sted, så har Applaus stadig lige høj prioritet for mig. Jeg vil gerne være ude blandt gæsterne og sørge for, at de får en god helhedsoplevelse,” slutter Mads Hyllested.

Der er håndtryk og afrunding med Hans Boldt og Steen Royberg fra Nybolig Erhverv.

Mads Hyllested har nu kort tid til at skabe stedet i hans ånd. Så glæder vi os bare til at få et ordentligt DejaVu i juni.

Du kan allerede besøge DejaVu’s website og læse mere her

Er du sulten?

Morgenmad, frokost eller aftensmad? Få inspiration til hvor i kan spise i Aalborg i MigogAalborgs spiseguide. I spiseguiden finder du blandt andet nøje udvalgte restauranter, caféer, take-away steder der ligger i Aalborg. Tjek det ud lige her.

Du kan hente spiseguiden ned på din telefon, så du altid har den lige ved hånden. Og den er helt gratis for dig at bruge.

Klik på dette link -> Tryk på det midterste ikon i menulinjen i bunden -> Føj til hjemmeskærm

OG voilá! Så har I altid et stort overblik lige ved hånden, når der skal besluttes hvor I skal spise.