Gastromand besøger Rusk: Passion og kærlighed til Nordjylland i maden

Af Mads Schytte, gastromand.dk

Restaurant Rusk ligger i Brandstrupsgade i hjertet af Aalborg og drives til daglig af den passionerede og ambitiøse Mikael Valentin.

Mange vil nok huske netop denne placering for restaurant MEST, der lavede fransk bistromad i høj klasse. I dag er det ikke fransk, der er på menuen. Det er meget andet og med inspiration fra både Frankrig, Italien og Danmark.

Samlingspunktet for retterne er råvarer fra Nordjylland og fra nordjyske madproducenter, som arbejder med bæredygtighed og økologi.

Gastromand har tidligere besøgt Rusk under sidste års konkurrence om NM – Nordjysk Mad hvor deres hovedret gjorde sig bemærket og løb med sejren. Nu er turen heldigvis også kommet til at besøge dem i migogaalborg-regi.

Sammen med Anders også fra Gastromand fandt vi et hul til en frokost-aftale – og det skulle selvfølgelig være på Rusk.

Veloplagt tjener er opmærksom

Jeg ankommer kl. 13.00 som aftalt og får et glas Cremant de Bourgogne fra Albert Sounit – en sprød lille sag at starte på.

Den venlige og veloplagte tjener spørger mig et par gange, om jeg spiser alene, hvor jeg må forklare, at min medspiser er lige på trapperne. Efter 20 minutter får jeg et opkald fra en lettere stresset gastromand nr 2, der bander højlydt over trafikken og sværger at han er lige på trapperne.

Efter yderligere 20 minutter ankommer han temmelig ophidset og undskyldende – jeg har imellem tiden bestilt en omgang Limfjordsøsters med karamelliseret citron og vinagrette.

Anders når lige et komme ind, da jeg hapser den første. De smager himmelsk, og min iver og passion for østers er virkelig begyndt at tage fra! Jeg er nået til det punkt, hvor 6 slet ikke er nok, jeg forestiller mig kun, at det bliver “værre”.

Råvarer kommer fra Nordjylland

Vi snakker lidt med Mikael, som forklarer lidt om Rusk og fortæller lidt omkring deres råvarer, som kommer fra Nordjylland.

Deres perlebyg kommer fra Hjørring og deres bisonbøffer fra Blokhus – jeg vidste ærlig talt ikke, at vi havde bisonokser i Nordjylland, men klogere blev jeg.

Jeg lytter særligt efter, da Mikael fortæller om en af deres producenter af kød, der faktisk går så langt, at deres kvæg nedlægges af en rigtig jæger fra afstand med en riffel – fakta er jo, at dyret skal nedlægges og på denne måde undgår man at stresse dyret og sikrer en meget human afsked herfra.

Som jæger løfter jeg på min hat i anerkendelse – det er god stil.

Men vi er jo ikke kommet for at danse eller snakke så der skal mad på bordet.

Jeg har, inden Anders magtede at indfinde sig, tænkt på månedens “Rusker” som er “Skibberlabskovs” af bisonkød, jordskokker, maltgrene, syltede rødløg og karse samt “Nordjysk Stjerneskud” med rødspætte fra Hirsthals, røget souffle, tørret blåbærtang, friske agurker og tomat-mayo var vejen frem.

Nordjysk pasta og muslinger fra Limfjorden

Anders mener dog, at lidt “Nordjysk Pasta” af ristet rugmel og ølandshvede samt røgede muslinger fra Limfjorden og en lille tatar af okse-inderlår fra Himmerland lige skal tilføjes. “Tak for kaffe” tænker jeg!

Rækkefølgen tunes heldigvis af vores tjener, så vi starter med tatar med pommes og ramsløgsmayo samt stjerneskud, som begge sidder lige i skabet – undskyld udtrykket, men det gjorde de altså!

Navnlig stjerneskuddet er jeg helt vild med – perfekt stegt, lækkert med tomat-mayo og ja tang er åbenbart en favoritspise hos mig fra nu af hvis det er tørret – thumps up!

Vinen spiller også – begge tysk hvor tataren komplimenteres af en spatburgunder med lidt gode taniner i eftersmagen.

En rigtig “Rusker”

Så skruer vi op for charmen og smagen, vi kommer nemlig til “Skibberlabskovs”, og det er sgu voldsomt – jeg vil faktisk udfordre en fuldvoksen mand, som virkelig mener han kan spise til, at nappe den ret samt en forret – hvis der efter den omgang er plads til mere, så giver jeg sgu!

Den er vild intens og smagsfuld og gud hvor er det fedt, at kokken på Rusk bare får lov til at folde sig ud! Mikael Valentin forklarer hertil, at de faktisk er helt efter bogen, at kokkene får lov til at eksperimentere, det er nemlig her, hvor de fede tiltag opstår.

Mangler lidt bid

Vores “sidste” hovedret er den “Nordjyske Pasta” som er lidt på prøvebasis, da Mikael gerne vil have lidt kritik.

Retten er faktisk godt tænkt, men der mangler noget bid i det ristede rugmel før det virker som “pasta” og så kunne nogle svampe og nødder være et godt indspark til at give retten noget kant og sprødhed, men med lidt justeringer så bliver det sikkert til en spændende og alternativ ret.

Vi slår over i de franske vine her både hvid og rød, som igen holder! Jeg føler, jeg er i gode hænder her! Desværre skal der køres senere, så vi må holde igen!

Til sidst vil vores gode tjener lige høre, om der er plads til dessert?

Vi kigger på hinanden og skal lige til at takke nej i kor, men da hun nævner, de har en fortolkning på “Gin/Tonic” er vi altså på alligevel.

Agurke-sorbet til dessert

Det er en mere frisk end en sød dessert, så hvis du er typen der ikke er “dessert-menneske” som Anders fx er, så er det lige noget for dig.

Det er en agurke-sorbet, enebær-creme, rosmarin og friskkværnet sort peber – jeg tager altså hatten af igen – det er innovativt og godt tænkt.

Afslutningsvis er vi enige om, at det er synd og skam at der er så forholdsvis få frokostgæster på en restaurant som Rusk en fredag til frokost? Folk skal vel have noget frokost ikke?

Retterne her ligger til 150 kr., hvilket næsten er det samme, som du må slippe for en burger.

Så hvad sker der? På Gastromand troede vi faktisk at “Caféburgeren” døde for flere år siden, men den må vi åbenbart trækkes med lidt endnu. Lige meget hvad vil vi gerne på Gastromand sende vores varmeste anbefaling til Rusk og Teamet for de gør det sgu godt! Så hop ud og spis nogle lækre frokoster kære læser!

Læste du?

Kræs for kendere: Her er 10 “hemmelige” madperler i Aalborg