Gastromand anmelder: Aalborgs restauranter viser internationalt format
Restaurantscenen i Aalborg er inde i en eksplosiv udvikling, og her på MigogAalborg kan vi – med stor glæde – ofte berette om nye spændende restaurantåbninger.
De seneste skud på stammen er bl.a. de to helt nye tapas-restauranter TaPa5 og Roxana, der er åbnet af erfarne folk i byen, og inden længe åbner en ny, ambitiøs fiskerestaurant i Textur’s gamle lokaler.
Flere og flere får øjnene op for potentialet i byen, og for nyligt besøgte en af landet førende madblogs, Gastromand, Aalborg for at lave “Gastromands Aalborg Restaurant Guide anno 2022”, og besøget skuffede bestemt ikke den udsendte Gastromand, Johan Johansen.
Aalborg er Limfjordens uslebne diamant
Johan Johansen havde kun en enkelt aften i Aalborg, og det er jo ikke nok til at anmelde samtlige restauranter i byen, men som han selv skriver:
“Kan man anmelde en bys madkultur på en aften? Selvfølgelig kan man ikke det, men man kan så afgjort danne sig et indtryk.
5 restauranter blev det til over det samme antal timer, 18 serveringer, 10 vine eller cocktails, 10 alkoholfrie alternativer og ikke mindst service fra over 20 smilende, høflige, dedikerede tjenere og kokke.
Vi nåede fra Frankrig til Fjernøsten og hele vejen tilbage igen i bevidste og sæsonbetonede køkkener, der lavede mad med passion for international smag og lokale råvarer. Simpelt, billigt, velsmagende og godt,” skriver han bl.a. om besøget.
Konklusionen fra Johan Johansen er bl.a., at Aalborgs mellemklasse-restauranter sagtens kan måle sig med deres modstykker i langt større byer rundt omkring i verden.
MigogAalborg har fået lov til at bringe den fulde anmeldelse af Gastromands besøg i byen:
Restaurant NAM – En dansk vietnamesisk kærlighedshistorie
Vesterbro 76, 9000 Aalborg – Pan-asiatisk fusionskøkken
Jeg ved ikke hvad jeg i alle mine fordomme havde forventet mig af min første restaurantoplevelse i Aalborg, da jeg med en rockstjernes punktlighed vælter ind på Restaurant NAM fra travle Vesterbro på slaget 17.15… Men det var ikke dette! I en stilistisk, zen-minimalistisk oase, afskærmet med glas fra byens larm, venter mig min lokalguide og hendes ulastelige klædte gentleman af en kæreste blandt dusinvis af asiatiske lamper og et smukt, planteklædt loft.
Velkommen til Aalborg, byder de mig smilende, mens en tjener hurtigt forsyner os med stedets forfriskende, sommerlige signature gin cocktail med lime og agurk, og køkkenet bærer an til en sand velkomstsalut af en snackbyge.
Restaurant NAM er en slags pan-asiatisk kærlighedseventyr, lærer jeg hurtigt, skabt, blandt andre, af sønnen af en vietnamesisk bådflygtning, som kom til Danmark i 1981. Retterne spænder vidt og bredt over blandt andet det vietnamesiske, thailandske, kinesiske og koreanske køkken – og endda det danske. Smagen er i højsædet her, forsikrer den engagerede køkkenchef os under introduktionen af vores retter, og traditionerne er smidt godt og grundigt ud af vinduet. Her mixes smage og teknikker fra flere asiatiske køkkener og en stærk kærlighed til det nye moderland, Danmark, til en slags pan-asiatisk fusion med et stænk af Danmark.
Fra snackkortet nipper vi først sulten til en omgang smagfulde, store fjordrejer, der når de friteres med skal, som man gør på Nam, får en sprød, nærmest chips-lignende struktur, og dermed stod helt perfekt i en simpel servering med varme asiatiske krydderier, limeblade og en cremet dipping sauce.
I stærk kontrast hertil står, en sødmefuld, intens og cremet jomfruhummertatar, serveret på ske med et enkelt thai basilikum blad som pynt. En simpel servering, der dog overrasker i både smag og sin uendeligt bløde og cremede konsistens.
Og så kommer fusionskøkkenet og kærligheden til det danske for alvor i spil i en smuk med langt fra helt traditionel grøn Thai karry lavet på både syltede thai auberginer og store, sprøde danske sommerærter. En perfekt tilsmagt, spicy, sød og syrlig himmerigsmundfuld, der forhåbentligt ville vække lige så mange nostalgiske sommermadsminder på den anden side af jorden i Thailand, som den gør hos undertegnede denne aften i Aalborg.
Snackbygens glansnummer, youtiao – kinesisk dybstegt brød – toppet med kimchi, sortfodsskinke og sommertrøffel, kan vel ikke med nogen form for samvittighed beskrives som tilnærmelsesvis autentisk eller traditionelt. Traditionsbundne kinesere ville måske hyle i protest. Men hvad gør det når blødt, dybstegt brød, intens smørmør skinke og trøflens umiskendelige, jordede umamismag smelter sammen i munden og du et øjeblik mister jordforbindelsen i sand madorgasmisk lykke?
Spørgsmålet er ikke som sådan et, jeg når at tænke længe over i min madrus efter Aalborgs måske bedste snackanretning. “Vi må videre, vi har fire steder mere, vi skal nå,” udbryder lokalguiden pludselig, og vækker mig fra min trance. Og med en start som denne, ryger hun hurtigt på min liste over damer, man ikke ønsker at diskutere med. Så vi bryder op, og slentrer stille og forventningsfulde videre ned af Vesterbro.
“Sagde hun lige fire steder mere,” tænker jeg for mig selv, og kigger spørgende på hende. Hun griner mens vi drejer om hjørnet. “Det har jo ikke rigtig oplevet Aalborg før, så vi skal da prøve lidt af det hele, skal vi ikke,” siger hun… Jeg er allerede ret vild med Aalborg.
Bistro Dejavú – Kompromisløs, ærlig dedikation
Ved Stranden 7D, 9000 Aalborg – Klassisk, fransk bistro
Få hundrede meter fra hovedfærdselsåren Vesterbro, og cirka lige så langt fra byens berygtede festgade, Jomfru Ane gade ligger den smukt velbevarede Simonis gård. Og her, blot nogle skridt fra gadens larm, igennem en smuk, stille gårdhave og ned af et par trapper, ligger en af Aalborgs efterhånden knap så gemte perler: Bistro Dejavú hvor kompromisløse franske klassikere serveres i en Great Gatsby-lignende stemning.
“Åh gud,” udbryder lokalguiden spontant, da vi fører til vores bord og hendes blik glider over opdækningen. Som havde hun fået øje på et middelalderligt torturinstrument og ikke den, trods alt, noget mere harmløse opdækning bestående af kniv, gaffel, snegletang og sneglegaffel. Man kan godt lide at køre den lidt old school på Bistro Dejavú, og det rammer mig faktisk direkte i hjertet.
Aftenens første servering er således også art en udfordring til bordet. Borugognesnegle, serveret helt traditionelt med hvidløg, tomat, croutoner og persille. Snegle er noget, danskere har det lidt svært med, både på grund af selve tanken om hvad man spiser, og så konsistensen, som på en gang kan være både lettere sej og en anelse blød og slimet. Sandheden er dog at bløddyrenes svar på autocamperen kan smage absolut fortrinligt når de blot de tilberedes rigtigt. Og dermed skal også lyde en stor ros til Bistro Dejavú for at sætte denne kongespise på kortet i en by, mange ville mistænke for at være en konservativ højborg rent smagsmæssigt.
Medens vi bevæger os fra et bløddyr til et andet og sætter tænderne i en af mine absolut yndlingsspiser, knasende sprøde friterede østers med en grov, urtet og smagsintens tatarsauce, får vi os en snak med vores allestedsnærværende tjener og restaurantchef. Om scenen i Aalborg, om det at drive restaurant, og at gøre det man har lyst til. “For os er det vigtigt at veje stemningen,” forklarede han, mens han perfekt mærker stemningen og skænker et glas robust og intenst frugtigt Champagne fra Pierre Garbais. “Men selvfølgelig også at gøre det, vi har lyst til og gøre det med hjertet. For når vi laver det vi elsker, så smitter det af på stemningen,” smiler han som svar på hvordan man får nordjyder til at spise snegle, før vi kastede os over Dejavús sidste servering for i aften.
Havkat er ikke en fisk, man får særlig tit. Det minder vores nye ven restaurantchefen os da også lige om ved servering. Men på Dejavú gør man altså til tider som del af dagens menu, når den er er til rådighed. Og dette i dagens anledning i en særdeles velstegt udgave serveret med krydderurte beurre blanc, syltede, grillede asparges og hybenrose – perfekt matchet af en prototypisk Alsace Gewürztraminer med fin sødme, diskret syre og en smuk parfumeret, blomstret næse af blandt andet, ja, hybenrose.
“Jeg kan virkelig godt lide at hygge om gæsterne når vi ikke har så travlt,” fortæller vores ven restaurantchefen videre under spisningen og gør os med sin tilstedeværelse og opmærksomhed samtidig klart, at service og nærvær betyder en del – på scenen i Aalborg – og på Dejavú i særdeleshed. Man tilstræber et miljø af hygge og venskabelighed, både for gæster men bestemt også for ansatte, forklarer han, mens han som det mest naturlige i verden leder os fra vores bord, op af trappen ud i gården og videre til vores næste stop hos naboen. Dejavús lidt mere uformelle og rock ‘n’ rollede søster, Applaus. En egentligt ganske unødvendig, men alligevel vanvittig værdsat, lille gestus, der på alle måder cementerer hans pointe. Og selvom vi anser det for umuligt for en mand fra Hjørring at lyve, så behøver man bare snuse en enkelt gang til stemningen på Dejavú før man ved, der er noget om snakken.
Restaurant Applaus – Præmissen er simpel, velsmagen stor
Ved Stranden 9A, 9000 Aalborg – Små retter fra verdenskøkkenet
Stemningen er lige dele hektisk og herlig, da vi efter en kort eskorteret gåtur træder ind i Restaurant Applaus’ hyggelige lokaler. Restaurant Applaus betegner sig selv som en social dining restaurant. Hvad de helt præcis mener dermed, skal jeg lade være usagt. For mig er social dining noget med langborde og fælles serveringer. Det ser vi ikke meget af, da vi lander midt i en stuvende fuld restaurant lørdag aften dækket op med to- og firemands borde.
Men fred være med det, det bliver stemningen nu på ingen måde mindre hjertelig af her imellem de rå vægge og de smukt restaurerede gamle detaljer. Pladsen er begrænset, der er kort afstand imellem bordene, drikkevarerne flyder, køkkenet syder og larmen er perfekt kakofonisk i de gamle lokaler, og tjenerne er igen i absolut hopla.
Præmisserne er simple på Applaus. Her er 60 siddepladser, 14 retter og 50 forskellige vine at vælge imellem. Man tager et sæde, og så kan man ellers vælge at gå på opdagelse blandt retterne efter eget valg eller nuppe en 12. retters menu valgt af køkkenet. Med eller uden vin. Ganske simpelt og ustresset. Det samme kan i øvrigt siges om vores tjener, der på sand Gastromand vis modtager os med åbne arme og en åben flaske Champagne Baron Albert. Klar til at skænke i ligelige mål af både den friske, citrusdrevne og feminine vin samt anekdoter og røverhistorier om dens tilblivelsesproces.
Fra kortet kaster vi os sulten over aftenens første egentlige kødret: Grillet velfærdskylling svøbt i en klassik sauce supreme på kyllingfond, fløde og – ud fra den skinnende overflade at dømme – uartige mængder smør. Hertil nyder vi den helt uden sammenligning bedste gang ærter a la francaise, denne Gastromand nogensinde har sat tænderne i: dugfriske danske ærter med masser af bid, ærteskud, bacon og løg. Så simpelt. Så friskt. Så skal der faktisk ikke mere til. Og mere er der egentligt heller ikke brug for.
Less is more, ville de nok sige i Italien, og det er faktisk netop tilfældet med anden ret fra køkkenet. Lækre, svampede gnoccchi med perfekt bid serveret i en simpel, smagfuld basilikumcreme og garneret med sprødstegt serranoskinke. Lækkert, simpelt, men fuld af bundsmag og kokketalent. Ikke mindst i noget så øjensynligt simpelt som stegning af skinken. Et projekt der sjældent ender godt, selv på restauranter, fordi tynde skinkeskiver har det med at gå fra saftige og smagfulde til brankede og uspiselige på ganske få sekunder. Den slags faktum er man åbenbart ligeglade med på Applaus. Man gør det bare, og det virker. Og præcis det samme gør den hjertevarme, smilende og uformelle service, der heller ikke virker hverken overtænkt eller koreograferet, men til gengæld kommer direkte fra hjertet.
Og måske er det det, der menes med social dining? Denne uformelle gæstfrihed og kræsen om gæsterne under de trange kår i de små lokaler? Med små, lækre serveringer, der i hvert fald i gnocchiens tilfælde viste sig at være delevenlig? Jeg skal lade det være usagt, blot konstatere at smag, service og ikke mindst viden og entusiasme omkring vin efterlader et varmt, positivt indtryk mens Gastromand-karavanen trækker ud af døren, og ganske kort ned af gaden mod næste stop.
Restaurant Menendez – Warp Zone: Mexico
Ved Stranden 7C, 9000 Aalborg – Latinamerikansk køkken med danske islæt
“SES VI I GAAA’EEEN, ELLERHVA?” når jeg at høre en spritdreven ungersvend råbe hen over hovedet på os mens lokalguiden åbner en portal væk fra den vindblæste danske sommeraften på randen af Limfjorden og skubber mig indenfor på Restaurant Menendez. Og pludselig er min verden vendt på hovedet.
Pangfarverne blænder øjet der er justeret til gadens gråtoner, blikket trækkes i stedet mod de mexicanske mønstre i fliserne på baren, rytmerne trækker ufrivilligt i hofterne på selv en bleg, dansk mand uden rytme i kroppen, luften i restauranten dufter af ristet masa, yucca og latinamerikanske krydderier… Og indenfor overraskende få minutter har min skønne medspiser, og den mindst lige så skønne latina-tjener bag baren fanget mig i et sandt bagholdsangreb. Der ryger Mezcal på bordet. Mexicos berømte agave-brændevin, der modsat sin ukultiverede kusine Tequila, er lavet på den ristede udgave af agaveplantens hjerte.
Hvad sker der? Hvor blev den halvkolde, danske provinsby af? Har jeg drukket? Er vi i Mexico? Min hjerne er ærligt talt forvirret. Men så hæver lokalguiden sit glas til skål, og da de bløde, olierede, letrøgede og beroligende dråber rammer mine læber, falder sanseapparatet endelig lidt til ro.
Dette er ikke Mexico City, eller en anden metropol for den sags skyld. Det er stadig bare Aalborg. Vidunderlige, alsidige Aalborg. Og noget så ubegribeligt som en latinamerikansk fusionsrestaurant i en dansk provinsby. Stemningen på Restaurant Menedez kan bedst defineres som et sted imellem Mexicansk tacqueria og en Københavnsk ny-nordisk social dining restaurant. Og det er absolut lige så vidunderligt, som det lyder fuldstændig bizart. Hos Menendez laver man mad efter klare mexicanske og latinamerikanske traditioner, men med et mere end kærligt øje til lokale, danske råvarer i sæson.
Det kan alt sammen lyde lidt svært forståeligt og utilgængeligt, og vi lægger derfor også forholdsvis forsigtigt ud med en frozen margherita og en soft taco med friteret kylling, aioli og salsa amarillo…. som ankommer toppet med jordbær og karse! En finurlig og overraskende eksplosion af velkendte smage, som hjernen på ingen måde naturligt ville sammenkoble.
Det samme kunne i øvrigt sagtens siges om aftenens næste, måske mest simple og måske mest overraskende bid: en simpel toastada (sprødstegt majstortilla) toppet med utallige variationer af friske danske ærter. Den intense smag af dansk sommer koblet med et sprød, ristet element af mellemamerikansk varme fra den stegte majsmel. Ganske simpelt, ganske eminent. Perfekt velsmagende og sandelig også perfekt selskab til endnu et shot Mezcal. Denne gang fra det George Clooney-ejede Casamigos.
Dette parallelunivers er ikke just et sted, man ønsker sig hjem fra, og vi får da også relativt nemt tigget os til et forlænget ophold og endnu en fabelagtig delevenlig fra kortet: Terrine af yucca (også kaldet cassava), kogt i tolv timer, steg af og garneret med ramsløg, grønne tomater og salsa verde. Her er vi så pludseligt et kvantespring fra den danske fusion og velkendte ingredienser, og i stedet hjemme hos køkkenets latinamerikanske hjerte, hvor den lokale yucca rod i denne servering gør det ud for den hjemlige kartoffel og leverer en mild, sød, nøddeagtig bund til en perfekt afstemt syrlig kæberasler af grøn tomat, tomatillo, chili og lime… Imponerende, tænker jeg, og zoner muligvis igen lidt ud.
“Er du tilfreds,” spørger lokalguiden til sidst, da vi snart ikke kan trække den længere. “Han ser i hvert fald rimelig glad ud,” svarer hendes kæreste for mig, mens jeg har travlt med at fiske de sidste gyldne dråber ud af en Don Julio 70 tequila og suge de sidste latinamerikanske indtryk til mig. “Vi skal videre,” insisterer hun. “Æv,” siger jeg helt oprigtigt, men følger med ud i den kølige aftenluft og et par skridt ned af gaden mod nye kulinariske eventyr og en ny madkultur.
Roxana Tapas – Grisefest på 1. klasse
Ved Stranden 5, 9000 Aalborg – Klassiske spanske tapas
Lad os sige det som det er. Det er ikke just fordi vi lider af gammelsult eller akut tørst, da vi efter fire timer og fire restauranter lander på turens sidste stop. Stemningen er vel nærmere at betegne som en form for småforspist, lettere overrislet, overstimuleret og pjattet eufori. Og til netop denne form for stemning synes Roxana Tapas Bar et oplagt valg som turens sidste stop.
Roxana er et spisested først og fremmest, men som spejlkuglen i loftet, det imponerende drikkekort og en lukketid, som lyder på på klokken 02.30 i weekenderne antyder, så er det også et sted, der ser sig selv om en ovegang imellem en hyggelig middag og en våd aften i byen. En chance vi, som de levemennesker vi er, naturligvis ikke lader gå os forbi.
De serverer tapas på Roxanas, som navnet måske antyder. Ikke det der charcuteri-helvede som danskere normalt kalder for tapas. Nej, små, reelle og hyggelige serveringer, som man så kan mixe og matche, som man lyster, eller få køkkenet til at gøre det for sig… Og med en stor pakke bestående velkomstdrink, snacks, 12 servering og vinmenu til latterligt billige 750 kroner virker det ærligt talt som vejen frem.
Vi starter dog simpelt ud med lidt oliven og saltede mandler med et ganske udmærket grillet brød dertil. Den travle men smilende restaurantchefs forslag om hvid sangria accepteres med kyshånd, og det kræver heller ikke de store overtalelsesevner for køkkenet at får os til at hoppe ud i en lille side by side skinke-tasting: en flot, fast og smukt rød 20 mdrs. Jamon Serrano smagt op imod en smeltende mør og intenst smagende 24 mdrs. Jamon Iberico… Det viser sig hurtigt som en af den form for opløb, hvor det er svært at finde en vinder – eller en taber for den sags skyld. Om du er til den mere intense, salte og kraftige kødsmag fra 20 mdrs. udgaven fra Serrano, eller den mere modne, subtile, cremede umamismag fra dens ældre søster fra Iberico kan meget vel komme an på temperament eller dagsform.
Buddet fra denne Gastromand er, at du ikke vil blive skuffet over nogen af delene. Ej heller de andre to andre Jamon-valg Roxana har på kortet, for den sags skyld.
Jeg griner for mig selv, mens musikken tager til, støjniveauet stiger naturligt, og bordene bades i spejlkuglens skær… Sang, dans, gris og sangria; vi er jo i bund og grund til grisefest! Nok ikke en grisefest som vores forældre eller bedsteforældre ville kende den – gud ske tak og lov – men i en mere moderne udgave, hvor vi spiser små lunser af skinke i verdensklasse og drikke store, læskende drag af sangria mens aften langsomt bliver til nat og stemningen langsomt tager til her på kanten af Limfjorden. Det virker grotesk, men på den anden side har vi til nu spist både asiatisk, fransk og mexicansk. Det har virket perfekt. Og det gør den spanske stemning også herinde i varmen.
Der lander friterede blæksprutter på bordet. Det har aldrig været min favorit, men medspiserne er glade. Langt mere positivt stemt er jeg over for jordbærdesserten med hvid chokolade, samt de fint afstemte mojitos, jeg får bestilt for at teste drinkkortet. .. Den slags skal man i øvrigt passe på med, for på steder som Roxana indbyder den slags til mere. Lokalguiden bestiller shots, også til de to herrer på date ved nabobordet, borde rykker sammen, snakken flyder på tværs af selskaber og livet er – ganske enkelt – herligt.
Der ryger Cava på bordet. Og flere drinks. Folk strømmer til som restauranterne omkring os lukker og festen samles langsomt ved et højbord bagest i lokalet. Pludselig er jeg fanget ene syddansker blandt lokale, som alle vil høre min dom om tanker om deres nordlige højborg. Og alle hver og en smiler de, og hæver deres glas, da jeg fortæller dem at det har været overraskende. På de helt rigtige måder. Jeg løfter mit glas med dem, tømmer det og skæver til højre mod lokalguiden. Hendes øjne og trætte smil siger det samme, som jeg tænker: tid til at sige godnat og tak!
