Dennis var det uventede valg: Men på søndag kan han blive landets bedste

Det var den berømte stjernekok Michel Michaud, der virkelig rykkede Ruths Gourmet op i Superligaen. På et niveau hvor selv internationale anmeldere skævede til det kendte Ruths Hotel i Skagen.

Det var i 2004 Michaud tiltrådte, og 10 år senere overlod han den fornemme post til Thorsten Schmidt. Det lignede et godt match.

Schmidt var en gastronomisk kunstner, og Ruths Gourmet kunne videreføre ambitionerne om en dag at havne i restaurant-himlen. I Michelin-guiden.

Men et år senere var Thorsten Schmidt ude af døren. Over for Euroman smækkede Schmidt med døren og efterlyste en fremsynet strategi for Ruths.

Det var her, at direktør for Ruths Hotel, Peter Jensen, traf et dristigt valg. Han kunne have gået efter endnu en kendis-kok af internationalt kaliber. Men han traf det lidt uventede valg.

Han forfremmede Thorsten Schmidts højre hånd Dennis Juhl til at være ny kaptajn for både Ruths Gourmet og Brasserie.

I gourmet-branchen fik det helt sikkert nogle løftede øjenbryn. Hvad havde Ruths Hotel gang i?

Svaret er i dag enkelt. Beslutningen var den rette. Dennis Juhl formåede at løfte opgaven, og på søndag kan Ruths Gourmet blive kåret til Danmarks bedste restaurant af Den Danske Spiseguide.

Og hvem er så de øvrige nominerede? Såmænd udelukkende Københavner-restauranter. Noma, Relæ, Clou, Søllerød Kro og Kadeau.

Det er de tunge drenge, Ruths Hotel er oppe imod. Men alene det, at de har opnået nomineringen og ikke mindst hentede seks ud af seks stjerner hos Søren Frank i Berlingske vidner om, hvor pokkers dygtig Dennis Juhl er.

migogaalborg.dk nød forleden en eftermiddag i Skagen i selskab med Dennis Juhl.

Han snakker hurtigt, er observerende og går helt tydeligt op i detaljer. På søndag på Frederikshøj i Aarhus kan han måske lande den største anerkendelse i karrieren.

Men det er ikke noget, som holder Dennis Juhl søvnløs om natten.

”Jeg er superstolt over, at vi er med i det felt. Jeg er lidt ked af, at vi er den eneste restaurant i hele Jylland, som er nomineret, for jeg synes, der er flere fantastiske steder, som godt kunne have været med. Selvfølgelig vil vi gerne vinde. Men uanset om vi vinder eller ej, så kører det videre, som vi hidtil har gjort,” forklarer Dennis Juhl.

Han uddyber det med en pointe omkring den nominerings-middag, som hele juryen fra Den Danske Spiseguide var på Ruths Hotel for at smage på. En middag som alle de nominerede restauranter skal lave op til kåringen.

”Den aften de fik på Ruths, var fuldstændig identisk med den gæsterne fik ugen efter. Til tider ved vi godt, hvornår der sidder en anmelder ude i restauranten. Men jeg giver ikke anmeldere eller en jury ekstra retter eller bedre vin. Det handler lidt om helhedsbilledet. Med de sociale medier i dag lægger folk jo billeder op af vores mad, og vi gør faktisk meget ud af ikke at gøre forskel på vores gæster,” forklarer Dennis Juhl.

Han er ansvarlig for både gourmet- og brasseriedelen på Ruths Hotel.

Den Nibe-fødte Dennis Juhl har som de fleste andre topkokke prøvet lidt af hvert.

Før Ruths var han ved Kähler-koncernen, som har haft stor succes med at opbygge design-restauranter med en i Tivoli i København og Nordisk Spisehus.

Dennis Juhl og Thorsten Schmidt var begge i gang med at opbygge den i Tivoli, da Thorsten fik buddet om at komme på Ruths Hotel.

Han tog Dennis Juhl med, for hvem Ruths var et gensyn. I 2009 arbejdede Juhl under Michel Michaud i en periode.

Men Dennis Juhl erkender, at det var modigt af ledelsen at vælge ham som ny chefkok, da Thorsten Schmidt stoppede.

”Jeg kan huske, at der blev spekuleret i, hvilken ny stjernekok, der ville komme til. Peter gav mig i stedet en chance for at udfolde mig i spidsen for det heroppe, og det er prisværdigt. Det var et sats af ham, og jeg er ikke selv sikker på, at jeg havde turde tage det sats, hvis jeg havde været i hans position,” siger Dennis Juhl og smiler forlegent.

”Det er et hus med så meget historik også på det gastronomiske. Der har været store navne før mig, og mange havde måske svært ved at se en no-name kok gå ind og lege med et så stort prestigeprojekt.

Men jeg har aldrig været nervøs for, om jeg kunne udfylde de store sko. Vi har jo hver vores madstil, og derfor er det også svært at sammenligne os.

Jeg har kun kigget i én retning, siden jeg fik chancen, og det er fremad. Jeg har gjort tingene på min måde, og det er der så heldigvis flere, der godt kan lide,” siger Dennis med hentydning til den vilde anmeldelse i Berlingske i sommer og ikke mindst nomineringen til årets restaurant.

Men hvad er det så, at Dennis Juhl kan, som er så sublimt?

”Det er svært at sidde og rose mig selv. Måske et eksempel. Jeg går op i sko, ure og biler. En god kvalitetssko er nødvendigvis ikke fra et berømt brand, men det er et ordentligt håndværk.

Sådan er det også med mad. Mange ting kan hypes, men det er først, hvis der godt håndværk og tanker bag tingene, at det bliver en oplevelse. Ægtheden skal være der, og mine punchlines i maden har eksempelvis alle noget med Skagen at gøre.”

”Hver uge er hele køkkenholdet ude og plukke urter. Vi får nogle strandurter, som vi sylter og gemmer. Folk der har rost os føler den her ægthed i tingene. De smager Skagen og Ruths Hotel i maden,” forklarer Dennis Juhl.

En anden vigtig ingrediens i spiseoplevelsen hos Dennis Juhl er nærværet og det personlige præg.

”Siden den dag jeg overtog restauranten, har det været mit mål, at det skulle føles som, hvis jeg havde gæster hjemme ved mig selv. Kokkene er inde ved gæsterne og stemningen er generelt lidt mere loose. Man vil gerne have, at det er fint, når man får gæster, men de skal også hygge sig,” forklarer på han.

Dennis Juhl har siden teenage-årene deltaget i konkurrencer på højeste niveau. Han har vundet DM for elever, Nordisk mesterskab for U23 kokke og været på kokke-landsholdet, hvor han har deltaget i både OL og VM. Men den allerstørste anerkendelse ville være en Michelin-stjerne.

Når man taler med folk i branchen i Nordjylland, så peger rigtig mange på Ruths Gourmet som favoritten til at hente regionens første Michelin-stjerne.

Hvad tænker Dennis Juhl selv om det hele?

”Ligesom alle andre kokke ville jeg være sindssygt stolt og lykkelig, hvis vi en dag fik en stjerne. Men min madstil er min personlighed, og det er ikke noget, jeg kan ændre på. Så hvis det ikke er mig, som Michelin søger, så kan jeg ikke lave om på mig selv. Jeg skal have den, fordi jeg har fortjent det, og ikke fordi der er nogle politiske interesser i det,” forklarer topkokken.

”Man skal huske på, at Michelin-guiden er en forretning. Så selvfølgelig skal de ikke skyde hele arsenalet af på en gang. Jeg tror på, at de er her i Nordjylland og spiser vores mad. De har øje på os, og den første Michelin-stjerne rammer Nordjylland inden for et år eller to. Det er Fyn eller Nordjylland, der får den næste plads. Det er min klare fornemmelse,” siger Dennis.

Og så er der lige privatfronten for Michelin-bejleren. For Dennis Juhl bor i Nibe og arbejder i Skagen, hvor han altså ikke lige har det klassiske 9-16 job. Oftest har han fri ved midnat.

”Jeg har verdens dejligste kæreste Victoria og vores dreng Nestor på to år. Og vi får det til at fungere, fordi vi støtter hinanden. Victoria studerer, og det gør, at hun er fleksibel. Men jeg synes stadig, at jeg har en masse god kvalitetstid sammen med min familie.

Jeg har fast fri søndag og mandag, og der nyder jeg virkelig at koble af med dem. Det er klart, at det her job kan du ikke klare, hvis du ikke har fuld opbakning på hjemmefronten.”

På søndag bliver der måske endnu god grund for familien til at være stolte af Dennis. Vi hepper i hvert fald på Ruths og Dennis.

Fik du læst?

Kæmpe skulderklap: To Aalborg-restauranter blandt Nordens bedste