Nomineret til fornem pris: Den her restaurant skal du prøve i Aarhus

På nyåbnede Novel i Aarhus Ø sætter man nye standarder for bæredygtig restaurantdrift. Der gås videnskabeligt til værks, når hver enkelt råvares CO2-aftryk analyseres, inden den kommer i betragtning til menuen. Det store fokus på bæredygtighed er dog ikke lig med mindre velsmag. Det skal ikke være et kompromis at spise bæredygtig gourmetmad, forsikrer Alexander Johnsen, køkkenchef på Novel, som er nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2023

Tekst og foto: Rasmus Palsgård

Alt ånder fred og idyl denne fredag morgen på Restaurant Novel, hvor duften af kaffe er ved at brede sig i lokalet præget af organiske materialer såsom sten og træ, mens medarbejderne så småt begynder forberedelserne til aftenens service.

Der har dog været godt med fart på, siden Novel tidligere på året slog dørene op til deres bud på en bæredygtig gourmetrestaurant på Aarhus Ø’s havnefront.

Novel er søsterrestaurant til Moment, der gennem flere år har været en pioner inden for arbejdet med netop bæredygtighed.

”Vores ejere (Rikke og Morten Storm Overgaard, red.) har fra dag et på Moment haft en videnskabelig tilgang til bæredygtighed, så man undgår, at man ikke bare tror, at det, man gør, er bæredygtigt.

Der skal være reel viden bag. Vi har samme udgangspunkt på Novel, hvor vi samarbejder med fire forskere fra Aarhus Universitet, som hver især er eksperter inden for hver deres område af bæredygtighed,” fortæller Alexander Johnsen, der er køkkenchef på Restaurant Novel.

Bæredygtighed er ikke kompromis

Køkkenchefen har toprestauranter på cv’et, hvor bæredygtighed har spillet en rolle, men på Novel har han fået en langt større forståelse for bæredygtighed, og hvordan man kan arbejde med det i sit køkken uden at gå på kompromis med smagen.

”Jeg bliver klogere hver eneste dag. Novel udspringer af et ønske om at vise, hvordan vi kan tackle at være så mange mennesker på jorden, som alle skal have noget at spise. Skal vi lykkes med det, kan det ikke nytte noget, at det skal være en pinsel at spise mere bæredygtigt. Vi vil gerne vise, at velsmag og bæredygtighed kan gå hånd i hånd,” siger han.

Nomineret med linemuslinger

Selv om Novel er et nyt bekendtskab på den danske gourmetscene, er det allerede lykkedes restauranten at tiltrække sig opmærksomhed hos juryen for Årets ret med fisk og skaldyr 2023. Novel er nemlig nomineret med en servering, der har linemuslinger som hovedingrediens.

Retten kunne næsten også ligne en musling med sin cremehvide farve og riflede overflade. På tallerkenen finder man en trekantet pakke formet af en masse bånd af pocheret selleri, som gemmer på blåmuslinger røget over enebærgrene, en creme på muslingerne, syltet selleri og en olie på friske enebær.

Pakken ligger i en let og skummende sauce på muslingefond, der minder om havskummet i vandoverfladen på en stormfuld efterårsdag ved havet.

”Det er vigtigt for os, at der er masser af smag i maden. Denne ret er virkelig en umamibombe. Der er et dejligt spil mellem røgen fra enebærgrenene, som nærmest bidrager med en form for fedme, mens man får en delikat sødme fra muslingerne,” fortæller køkkenchefen, der er stolt af at være nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2023.

”Det er fedt at være nomineret. Det er selvfølgelig dejligt med anerkendelse, men det betyder også særligt meget, fordi vi laver retter, der har et vigtigt budskab. En nominering som denne giver os mulighed for at nå længere ud med vores historier, og det er vi selvfølgelig rigtig glade for,” siger Alexander Johnsen.