Han åbnede café langt fra centrum: Sådan er det første år gået
En tidlig formiddag i Vestbyen er der allerede tæt mellem gæsterne hos Grøn Bakery.
På de få kvadratmeter står barnevogne side om side med computertasker, og ved bordene sidder både håndværkere i arbejdstøj og kontorfolk med dagens første møde foran sig.
Udenfor ligner det stadig en almindelig hverdag i et roligt kvarter, men indenfor er tempoet højt.
Bageriet arbejder på fuldt tryk, og Kim Grøn forsvinder hele tiden frem og tilbage mellem ovn, disk og dør.
Det har stort set været situationen, siden han åbnede for præcis et år siden.
Læs også: Aalborgs nyeste perle: Grøn Bakery leverer moderne og nostalgisk bagværk Vestbyen manglede noget
Han valgte bevidst at slå sig ned i Vestbyen og ikke i de klassiske handelsgader i midtbyen.
For ham var det oplagt, at lige netop dette kvarter manglede noget.
“Der er så mange muligheder inde i midtbyen, men Vestbyen manglede noget,” siger han.
“Når du kom forbi KaffeFair og længere ud, var der faktisk ikke et sted, hvor du både kunne få caféstemning og et rigtigt bageri.
Det ville jeg gerne lave.”
Det valg viste sig at være helt rigtigt
Kunderne er kommet – og de er heldigvis også blevet hængende.
Udelukker ikke en udvidelse
Til gengæld har det også betydet, at Grøn i dag i bogstaveligste forstand er vokset ud af sine rammer.
“Lokalerne har ikke kunnet følge med størrelsesmæssigt,” siger han.
“Der er slet ikke plads nok. Bageriet kører på limit allerede først på sommeren, og vi har fornyet rutinerne løbende for at kunne følge med.”
Drømmen om at bygge en slags vinterhave på, som kan åbnes op om sommeren, har været undersøgt, men er ikke blevet til noget.
Alligevel er han ikke i tvivl om, at fundamentet er det rigtige.
“Måske finder vi på noget andet et andet sted i Aalborg på et tidspunkt,” siger han.
“Men det her bliver her. Vestbyen er vores hjertebarn.”
Opvokset i et bageri
At det lige netop blev et bageri, Kim åbnede, er ingen overraskelse for dem, der kender hans historie.
Bagerfaget har fulgt ham det meste af livet.
“Min bedstefar var bager, så jeg er opvokset i et bageri,” fortæller han.
Da han blev gammel nok, gik han i lære hos bedstefaren, og allerede som 17-årig stod han med svendebrevet i hånden.
“Jeg blev færdiguddannet som bager som 17-årig,” siger han. “Dengang var jeg den yngste af min slags,” siger han.
Læs også: Et stenkast fra en fadøl?: Nu kan du bo ovenpå legendarisk Aalborg-bar Siden fulgte en årrække hos Meyers Bageri i København, hvor han arbejdede med at forfine håndværket i et miljø med høje krav.
På et tidspunkt trak hjemstavnen i Nordjylland igen, og tanken om at åbne noget eget voksede sig stærk.
En bager, der tænder lyset før byen
En af de ting, der hurtigt har gjort Grøn til noget særligt i Aalborg, er også åbningstiderne.
Hvor mange caféer og bagerier først slår dørene op midt på morgenen, har der fra starten været lys i Grøn, mens mange aalborgensere stadig gnider søvnen ud af øjnene.
Åbningstiden klokken seks kom ikke efter lange analyser, men efter nysgerrighed.
Man prøvede simpelthen at åbne og se, hvem der kom.
Svaret var: Flere, end man havde regnet med.
Bådfolkene fra havnen, pendlerne på vej ud af byen, og dem, der bare bedst kan lide at komme tidligt afsted.
Det har sat sit tydelige præg på, hvad der serveres hvornår.
Brunchen, der oprindeligt var planlagt fra klokken ni, er rykket til klokken otte, og en morgenmadstallerken er også på vej – og skal serveres allerede fra klokken syv.
Kagerne, kunderne valgte
Det første år har også været en øvelse i at fintune sortimentet.
I begyndelsen var montren bred – og nok også for bred.
“Det første halve år var der helt sikkert nogle dårlige beslutninger, der gjorde, at det ikke fungere optimalt hernede,” indrømmer Kim.
“Det var både personalemæssigt, men udvalget var også for stort og tidskrævende at lave, fordi vi solgte så meget af det.”
Det har betydet fravalg, men også plads til, at enkelte kager har udviklet sig til signaturer.
Aalborg-kagen er blevet, og det samme er lemoncurdtærten, der nu står som fast favorit.
Smør, ikke margarine
Siden begyndelsen har Kim også haft en meget klar holdning til, hvad hans bagværk skal være lavet af.
“Nu er det jo meget op i medierne med e-numre og kunstige sødemidler i bagværk,” siger Kim.
Men sådan noget gør Kim Grøn ikke brug af.
“Jeg tjekkede en masse af vores råvarer, da det begyndte at komme frem – og selvom man selvfølgelig ikke kan undgå det helt, så laver vi fortsat næsten alle vores ting helt fra bunden og af naturlige ingredienser,” lover han.
Det er et bevidst fravalg af de blandingsprodukter og genveje, der ellers ofte bruges i moderne bagerproduktion.
“Det er helt sikkert noget, jeg lægger vægt på,” siger han.
“Meget af det, vi laver, er lavet fra bunden.
Vi bruger ikke blandingsprodukter med E-numr – eller margarine i stedet for smør.
For mig handler det både om smag og kvalitet, og hvad jeg selv kan stå inde for.”
Nordjyske priser i et år med dyre råvarer
Da Grøn åbnede, var en vigtig del af ideen at levere god kvalitet til en pris, der ikke skræmmer en nordjyde væk.
Det løfte er blevet sat på prøve i et år, hvor både råvare- og energiomkostninger er steget markant.
“Jeg har tjent lidt mindre, end jeg ville, hvis jeg havde matchet priserne hos konkurrenterne,” siger Kim ærligt.
“Men igen i den tanke, at sådan er det bare.
Fødevarer stiger og falder igen, og de er begyndt at falde igen, så for os betyder det ikke så meget.”/ga
I stedet for at gå på kompromis med kvaliteten, har han justeret sortimentet.
“Vi er ikke gået på kompromis med noget, og vi har holdt vores avance,” siger han.
“Vi har udeladt nogle ting, der blev rigtig dyre. Chokolade for eksempel. Så har vi lavet kager, hvor vi bruger mindre af det.”
På den måde er det stadig muligt at få kage og brød af høj kvalitet uden, at priserne stikker helt af.
Verdens største romkugle og landsdækkende omtale
Selv om meget af det, der har formet Grøn det første år, handler om hverdag, justeringer og små beslutninger, er der én begivenhed, der stikker særligt ud: Verdens største romkugle.
“Vi er vildt overraskede over, så hypede vi blev,” siger Kim.
“Så tror jeg, at verdens største romkugle brandingmæssigt var det vildeste og bedste, vi har gjort i år.”
Romkuglen gav omtale langt ud over Vestbyen – og Aalborg for den sags skyld.
“Både BT og TV 2 kontaktede os,” fortæller han.
Læs også: Ork satme!: Aalborg-bager har lavet verdens største romkugle Effekten kan stadig mærkes i dag. Flere kender navnet, men paradoksalt nok er der stadig lokale, der først har opdaget bageriet længe åbningen.
“Vores største problem herude er, at vi stadig har kunder, der kommer forbi og har glemt, at vi var her – eller ikke opdaget det endnu,” siger han.
“Nyhedsstof går mest igennem sociale medier nu om dage, så dem der ikke er online, de har svært ved at opdage os.”
Alligevel har Grøn på kort tid fået en usædvanlig bred fast kundeskare – der strækker sig lige fra 16 til 80 år.
En fødselsdagsuge, der kan mærkes
At det nu er et år siden, Grøn slog dørene op, går man ikke stille med dørene omkring.
Hele ugen bliver markeret med tilbud og særlige produkter, der trækker tråde tilbage til åbningen.
“Vi åbnede Grøn med masser af fastelavnsboller,” fortæller Kim.
“Og i den ånd starter vi vores fødselsdagsuge.”
På programmet er blandt andet briocheboller med hvid chokolademousse og fyld som nutella, daim, pistacie og en forårsoverraskelse, franskbrød og rugbrød til fødselsdagspriser, populære snurrer på tilbud, surdejsboller i seks-pak, brunsviger med fløde og et weekendtilbud med surdejsboller og enten lun leverpostej eller en stor jødekage.
I weekenden runder en ny forårsbrunch med kaffe eller saft fejringen af.
“Vi vil gerne, at det kan mærkes helt ud til jer – vores dejlige kunder,” siger han.
“Uden jer var der nemlig ingen Grøn.”