10 år med stor succes i Aalborg: Nu flytter Applaus ind i en større restaurant

Der er noget helt særligt over Mads Hyllested.

Måden han indtager et rum på.

Den mørke stemme, den lange, ranke figur og det markante ansigt indrammet af det karakteristiske skæg.

Det er ti år siden, jeg første gang mødte ham.

Dengang var han et forholdsvis ubeskrevet blad i Aalborg.

Endnu en ung kok med store ambitioner.

Men der var noget andet over ham.

Noget mere vedholdende. Noget, der ikke bare lignede endnu en døgnflue.

I april 2016 slog han dørene op til Restaurant Applaus.

Et af de første steder i Aalborg med social dining som koncept.

Småretter til deling, højt niveau og en pris, der ramte midt mellem det eksklusive og det tilgængelige.

Startede noget større

Det blev starten på noget større. Ikke bare for ham selv, men faktisk for hele Aalborg.

Det var med til at starte en bevægelse. Hvor flere unge kokke turde at tage springet ud på egne ben.

Hvor hele social dining konceptet for alvor fik luft under vingerne.

Og nu ti år senere er Applaus vokset ud af sine egne rammer.

“Vi flytter Applaus,” siger Mads Hyllested som det allerførste, da vi sætter os til 10 års interviewet.

Ikke som en ambition. Mere som en erkendelse.

“For at være helt ærlig, så er det ikke længere et spørgsmål om, om vi vil, men om vi er nødt til det.

For os er gæsteoplevelsen den allervigtigste.

Det handler om komfort, godt miljø, større borde og bedre omgivelser i det hele taget.

Den kan vi levere på en helt anden måde i de nye lokaler,” fortæller Hyllested til MigogAalborg.

Flytter ind i nabolokaler

Der bliver ikke bestilt flyttebiler.

For flytningen er kun få meter væk. Ind i de tidligere Mapak-lokaler.

I den restaurant han også selv var medejer af.

Mads Hyllesteds rejse har nemlig ført ham sammen med Kim Jeppesen og Anne Menendez.

Sammen har deres restaurantkoncern Nam, Menendez, Applaus, Bistro Dejavu og Smaek.

Tidligere har de også sammen drevet blandt andet Le Garcon og så netop Mapak der lukkede sidste år.

Nu er netop de lokaler ved siden af Applaus i fuld gang med at blive toprenoveret.

“Det er jo nærmest den samme adresse.

Så det er ikke fordi, vi jagter noget nyt område eller prøver at genopfinde os selv geografisk.

Det handler udelukkende om at få nogle bedre rammer.”

Og netop dét er kernen.

“For os handler det ikke om at få plads til flere gæster.

Vi skal ikke til at presse flere ind. Tværtimod.

Vi skal have mere plads. Mere luft. Bedre flow.

Vi skylder vores gæster, at vi også udvikler os så oplevelsen hænger sammen med det, de betaler.”

Med de nye rammer får Applaus mange flere muligheder.

Nu kommer Applaus og Bistro Dejavu, som Hyllested også ejer, til at dele samme gårdhave.

Mulighed for udendørs servering

Der bliver bedre plads mellem bordene på Applaus.

Komfort og luksus kommer i højsædet, og nye muligheder for større selskaber og bedre gæsteoplevelser åbner sig med flytningen som forventes at være på plads før sommerferien.

“Vi har været så privilegerede, at der har været tryk på i mange år. Men det har også betydet, at vi har været nødt til at udnytte pladsen maksimalt.

Og det går bare ikke længere, hvis vi skal udvikle os. Vi mangler fleksibilitet.

Vi mangler mulighed for at tage selskaber. Vi mangler nogle rammer, der kan følge med det niveau, vi selv synes, vi er på.”

De nye lokaler ændrer det.

“Vi kan arbejde med rumdeling. Vi kan tage lidt større selskaber.

Og så får vi adgang til gårdhave og udendørs servering, som vi aldrig rigtig har haft før. Det giver en helt anden dimension, især om sommeren.”

Planen har været undervejs længe.

“Det har været på bedding i et stykke tid.

Og man bliver også påvirket af, hvad der sker omkring én.

Vi har kolleger, der rykker, optimerer og skaber bedre oplevelser. Og på et tidspunkt må man kigge indad og sige: okay, hvor er vi henne?”

Elsker det historiske

Alligevel har han ikke haft lyst til at flytte væk fra området. Flere enten er eller vil flytte ned til Østre Havn eller endnu længere ind i hjertet af midtbyen.

Men ikke Hyllested.

“Jeg elsker at være hernede.

Ved Stranden er historisk set en af de mest kendte restaurantgader i Aalborg.

Der er bare noget smukt over det. Jeg elsker byens historie og den rolle, som Ved Stranden har spillet for Aalborg.

Så det har aldrig handlet om at komme væk. Kun om at få det til at fungere bedre.”

Hvis flytningen er et udtryk for vækst, så er de ti år bagved alt andet end en lige linje.

“Vi har haft fire normale år. Resten har været… urolige.”

Han trækker lidt på det.

“Først corona. Så energikrise. Så Ukraine. Så inflation. Så Trump, Så Mellemøsten.

Det har været som om, den ene ting bare har afløst den anden med et halvt års mellemrum. Der har ikke rigtig været ro.”

Vi kan spares væk

Og i restaurationsbranchen mærkes en international eller national krise det med det samme.

“Vi er jo ikke en nødvendighed.

Folk kan sagtens undvære os i en periode. De kan lave mad derhjemme. De kan sagtens klare sig uden at gå på restaurant.

Så vi er altid nogle af de første, der bliver ramt, når der er usikkerhed.”

Det gør virkeligheden ekstremt følsom.

“Der skal ingenting til.

Det kan være snevejr eller en storm. Det kan være en nyhedshistorie.

Så begynder folk at aflyse. Og når du samtidig har faste udgifter, der ikke ændrer sig, så bliver det hurtigt en udfordring.”

Han beskriver det som at køre konstant i højeste gear.

“Du ligger i overhalingsbanen hele tiden. Du kigger ikke bare på sidste år.

Du kigger på den dårligste måned sidste år. Du prøver hele tiden at forudse noget, du reelt ikke kan forudse.”

Aldrig gået i minus

Det er her, det bliver personligt.

“Jeg plejer at sige, at jeg ved, der er ro, når jeg kan sove om natten. Hvis jeg begynder at ligge vågen og få mærkelige tanker, så er det fordi, der er noget galt. Så er det ikke bare drift længere.”

Alligevel er Applaus aldrig gået i minus.

“Vi har haft sorte tal alle ti år. Og det er jeg virkelig stolt af. For det er ikke normalen.

38 % af alle nye restauranter i Danmark lukker inden for de første 18 måneder.

Det er skræmmende tal”

Noget af forklaringen på succesen ligger i starten i 2016.

“Vi ramte noget rigtigt med social dining.

Vi kunne tage nogle råvarer, som ikke nødvendigvis var de dyreste, og gennem håndværk løfte dem op på et niveau, hvor det føltes som gourmet, men til en pris, hvor flere kunne være med.”

Men også i en forståelse for gæsten.

“Vi laver mad til gæsten. Ikke til anmelderen. Jeg vil langt hellere have et rum med 60 glade mennesker, end jeg vil have seks stjerner et eller andet sted.”

Den tilgang har været med til at forme byen.

“Vi var en del af en bølge. Sammen med blandt andre Nam, Textur og Menendez var vi med til at løfte mellemklassen i Aalborg.

Vi lavede et produkt, der var så godt til prisen, at det faktisk udfordrede både bunden og toppen af markedet.”

Gæsterne vil noget andet i dag

Men billedet har ændret sig.

“I dag er gæsten et andet sted. Enten vil de ned i pris – eller også vil de op og have den fulde oplevelse. Mellemklassen er blevet udfordret.”

Og netop derfor er flytningen ikke bare praktisk.

Den er strategisk.

“Hvis vi skal være relevante de næste ti år, så skal vi kunne levere en helhedsoplevelse.

Det handler ikke kun om mad længere. Det handler om rum, service og komfort. Det er det, folk reagerer på.”

Han nævner selv en pointe, han er stødt på hos en international topkok:

“Mad er ikke nummer ét længere. Service er vigtigere. Og øverst ligger miljø og oplevelse. Du kan have gennemsnitlig mad i de rigtige rammer og med god service, og folk elsker det.

Omvendt kan det være svært at redde den anden vej.”

Det er præcis den bevægelse, Applaus nu tager.

Ikke for at blive større.

Men for at blive bedre.

Her er drømmen

Og måske, hvis alt flasker sig, for at ramme noget, han ellers ikke taler højt om.

En Michelin-stjerne er det højeste en restaurant i verden kan opnå. Men lige under den anerkendelse har Michelin-guiden en kategori, de kalder for Bib Gourmand.

Det er dog sådan, at der ikke uddeles en Bib Gourmand i byer, hvor der ikke er restauranter med en stjerne.

Så da Alimentum i år brød Aalborg-forbandelsen og fik byens første Michelin-stjerne, så er vejen banet for mere hæder til byens restauranter.

“Bib Gourmand i Michelin-guiden.

Det ville være den største sejr for os. Ikke en stjerne.

Men anerkendelsen af, at du leverer virkelig god mad til prisen. Det passer perfekt til det, vi er.”

“Der er vi heldige, at Alimentum har gjort noget godt for hele Aalborg, og det skaber større opmærksomhed omkring, at vi faktisk er mange dygtige restauranter på et tårnhøjt niveau i byen.

Vi er stolte af at være en del af denne udvikling, og jeg kigger rundt i byen og ser så mange dygtige kolleger, som leverer på højeste niveau.

Det skaber en tro på, at vi kan øge niveauet endnu mere i Aalborg, og vi håber bare, at aalborgenserne bliver ved med at støtte op om restauranterne,” siger han.

Vigtigt med opbakning

Hyllested fortsætter talestrømmen;

“Det er så ultravigtigt, at man også går ud og spiser i hverdagene og ikke kun fredag og lørdag. For at levere niveauet kræver det, at vi har opbakningen.

Det er en vigtig pointe fra os restauratører. Men vi føler os priviligerede i at ligge i en by som Aalborg, og jeg er enormt stolt over den støtte, som vi har fået fra dag et.”

Han læner sig tilbage et øjeblik.

“Jeg er ikke så god til at kigge tilbage. Jeg er hele tiden videre. Men jeg er stolt af, at vi har været med til at flytte noget i Aalborg. At vi har været med til at skabe en madkultur.”

Ti år senere har Hyllested lært og opnået meget.

Men han står han stadig samme sted. Altså sådan rent fysisk.

Bare lige ved siden af.

Og med lidt mere plads til det hele.