Ingen 7 års-krise: Applaus fejrer fødselsdag med et brag

I år er det syv år siden, at Applaus åbnede dørene for aalborgenserne Ved Stranden.

Dengang var der ikke gourmetrestauranter på hvert gadehjørne, og Mads Hyllesteds ambitioner var ikke til at tage fejl af.

Applaus blev lynhurtigt en kæmpe succes, og her 7 år efter, er succesen ikke blevet mindre. Og det er Mads’ poser under øjnene heller ikke.

“Jeg kan godt se, at jeg ikke ser helt lige så frisk ud som mine jævnaldrende kammerater,” siger Mads med et grin, da vi tager en snak med ham om det eventyr, han dengang startede her i Aalborg.

“Men det har været vildt. Og sjovt. Og uden at lyde selvfed, så tør jeg godt sige, at Applaus har været med til at revolutionere madfronten her i byen.”

Mens aalborgenserne i dag har stribevis af toptunede gourmetrestauranter at vælge i mellem, så var udvalget i 2016 noget mindre. Men det ændrede sig drastisk.

“Vi åbnede i foråret, og da vi så ramte efteråret samme år sagde det for alvor bang! Inden for et år kom både Kim med Nam, Miv med Tabu, Juul med Textur og … Ja, jeg kunne blive ved. Det var jo helt vildt,” siger han.

Hemmeligheden bag succesen

Trods den øgede konkurrence, har Applaus alligevel formået at plante fødderne solidt i den aalborgensiske muld. Konceptet med billig gourmetmad fra et bredtfavnende verdenskøkken faldt i den grad i vores smag – og gør det stadig.

“I mine øjne er Applaus blevet en institution i Aalborg. Jeg tror, at vi har vundet på vores fantastiske tendens til at kunne favne bredt i vores stilart og ikke lægge os fast på noget bestemt.

Vi har en base i det franske, men ellers er vores koncept at lave rigtig god mad af billigere råvarer, som andre måske ikke vil bruge,” forklarer Mads.

På Applaus tør man nemlig godt at jonglere med skæve ingredienser, der ender med at smage (for nogen) overraskende lækkert. Det holder prisen nede, men ikke niveauet.

Det skyldes, ifølge Mads, det gode håndværk, som køkkenet hver dag præsterer.

“Jeg tænker tit på, hvor priviligeret, jeg er. Selv når der er lavvande af gæster på restauranterne i byen, finder de altid til Applaus. Vi får altid en andel af dem, der er ude at spise – også når det er få. Det er jeg sindssygt stolt over,” siger han.

Værtsskabet er lige så vigtigt som maden

Mads Hyllested er selv uddannet kok, og har i mange år været af den overbevisning, at det høje gæstetal altid er blevet trukket ind på grund af den gode mad. Det var køkkenets fortjeneste, når gæsterne kom igen og igen … og forlod restauranten glade.

I dag er han med egne ord blevet “fanget i hans egen idioti”, efter at have fået øjnene op for det værtsskab, der også med årene er blevet en vigtig del af Applaus’ identitet.

“Servicedelen har en kæmpe betydning. Det kan jeg sagtens se nu. Der er næsten ikke grænser for, hvilke småfejl, som gæsterne vil tilsidesætte, når bare de bliver taget hånd om af tjenerne.

Vi har så også været så heldige, at vi i de sidste 3-4 år har haft meget lidt udskiftning på servicedelen, så det altid er de samme ansigter, som gæsterne bliver mødt af. Det gør virkelig meget for oplevelsen,” forklarer han.

Men hvad med anmelderne?

Trods den store succes blandt “pøblen”, har Mads alligevel ikke altid været den første, der blev fremhævet af hverken anmeldere eller andre professionelle madeksperter. Og det har til tider både undret og provokeret ham.

“Det er noget, mit ego har skulle lære at deale med, når vi ikke blev anbefalet af kendere. Men vi har jo også valgt at gå en anden vej med vores koncept.

Applaus laver mad til folket og ikke til anmelderne. Selvfølgelig er det dejligt med gode anmeldelser, men for mig er det nu folkets gunst, der er førsteprioriteten.

Man kan få nok så mange stjerner og gafler, men hvad nytter det, hvis der ikke er gæster på stolene?

Det er helt sikkert noget, jeg har fundet ro i her på mine ‘ældre dage’ – og jeg er meget stolt af, hvordan vi har stadfæstet os i Aalborg.”

Kom med til en overdådig fødselsdagsfest

For Mads har det altid været vigtigt, at Applaus skulle være et uformelt sted, hvor man godt kunne komme hen og holde en lille fest. Og det er også netop sådan, at 7 års fødselsdagen skal fejres.

“Vi er jo kendt for vores menu med 12 serveringer, så det er også den, vi kører på lørdag. Det bliver dog med opgraderede råvarer og med fløjlshandskerne på, så det hele er ekstra godt,” siger han.

Udover at trylle med råvarer, har Mads også inviteret en gammel ven (og Aalborg-kending) med til aftenen. Nemlig Thomas Lysgaard, der er højt anerkendt vinsommelier.

“Thomas er en gammel ven af huset, som jeg har holdt kontakten ved lige med, mens han var i København. Men nu er han tilbage, og vi tænkte, at han var en god person at få med.”

Thomas Lysgaard står – med Applaus’ egen sommelier – for aftenens vinmenu, hvor man altså også kan forvente sig noget udover det sædvanlige.

Når aftenen går på hæld, så regner Mads med, at både han selv og personalet ryger “i civil” og selv er med til at skabe den fest, som Applaus uden tvivl fortjener for 7 års tro tjeneste på Aalborgs madscene.

Der er stadig få billetter tilbage til aftenen, der koster 1900 kr. Du booker en plads ved at sende en mail her.