ANNONCE
Tilmeld dig MigogAalborg Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få weekendguiden samt alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAalborg Nyt accepterer du vores samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Alimentum imponerer: Nomineret til endnu en fornem pris

Af Redaktionen

Aalborgs grønne gourmetrestaurant er med i Årets Ret med økologisk ost 2022.

Restaurant Alimentum har på få år manifesteret sig som en af Aalborgs bedste og mest toneangivende restauranter. Det er ikke kun på velsmagsbarometret, at restauranten har gjort sig bemærket – som stort set selvforsynende af grønt og kød sætter Alimentum nye standarder for bæredygtighed på den ålborgensiske madscene.

Ost er også en del af repertoiret, og således er også passende, at restauranten er nomineret til Årets ret med ost 2022 med en servering, som mange gæster efterhånden har nydt godt af.

Der sker en masse på den aalborgensiske madscene i disse år, og et af de steder, som for alvor har skubbet til udviklingen, er Restaurant Alimentum, der åbnede i begyndelsen af 2019.

Bag restauranten står Søren Birch og Simon Kvist Bjerre, henholdsvis køkkenchef og restaurantchef. Som noget unikt har restauranten sit eget landbrug nær Brønderslev nord for Aalborg, hvor en fuldtidsansat landmand dyrker og passer frugt og grønt efter økologiske forskrifter. Der er ligeledes blandt andet høns og grise på gården.

”Vi ville have vores eget landbrug for at hæve kvaliteten af råvarerne og sikre os, at de er så friske som muligt. På den måde kan vi også fuldkommen styre, hvilken størrelse afgrøderne har, så de passer til det, vi gerne vil bruge dem til. Som kok er det virkelig spændende at arbejde på den måde. Vi er så godt som selvforsynende med grønt og kød,” fortæller Søren Birch, der suppleres af Simon Kvist Bjerre:

”Vores gæster sætter pris på, at vi går den ekstra vej for at sikre dem et lokalt og bæredygtigt måltid. For os er vejen fra jord til bord ofte alt for lang. Vi kan ikke ændre verden alene, men vi vil gerne give vores bidrag til at ændre tingenes tilstand,” forklarer han.

Alimentum imponerer: Nomineret til endnu en fornem pris
Foto: Rasmus Palsgård

”Hemmelig ost i spil”

Alimentum er nomineret i den spritnye konkurrence Årets ret med økologisk ost med en servering, der har osten Thybo fra Thise Mejeri som omdrejningspunkt. Osten er lavet af mælk fra Thise Mejeris landmænd i Thy. Saltet er håndæltet ind i osten som i gamle dage, og resultatet er en delikat fast ost med proteinkrystaller og noter af nødder og frugt.

Som udgangspunkt lagrer osten kun otte måneder, men de herrer på Alimentum fik nys om, at ostebutikken Grand Fromage, som også modner videre på dele af sit sortiment, havde en tre år gammel udgave af osten liggende.


”Det måtte vi selvfølgelig undersøge nærmere, og vi endte med at købe alt det, vi kunne få lov til,” siger Søren Birch.

Smagen i den ældre udgave af osten er intensiveret, mens konsistensen er endnu mere fast a la parmesan med store, knasende proteinkrystaller. I den ret, som Alimentum er nomineret med, kombineres de to modningsgrader. Mellem lag af hjemmebagte kiks finder man skiver af den unge Thybo-ost sammen med en karamel lavet på tørrede karljohansvampe og en kompot på clara frijs-pærer.

Slutteligt rives den ekstra modnede udgave af osten på toppen. Retten er på menuen på Alimentum, hvor den parres med lokal æblehedvin, 2021 Epilog fra Guldbæk Vingård, lavet efter cryo-metoden, hvor mosten fryses, inden den presses for kun at få selve essensen af den med i den endelige vin. Resultatet er en intens, rund og samtidig med frisk vin med høj syre.

Ost kan meget

Makkerparret fortæller, at osteretten har været med på Alimemtums rejse siden begyndelsen og har langsomt udviklet sig til den form, den har nu. Og generelt er de rigtig glade for at anvende og servere ost på Alimentum.

”Ost kan sindssygt meget. Man kan arbejde rigtig meget med ost i forhold til modning og håndtering af den. Jeg kan bedst lide af arbejde med klassiske faste ostetyper. Det er dem, der for mig er nemmest at præge i en bestemt retning. For mig som kok er det spændende, at man kan være med til at udvikle et produkt og have en dialog med mejerierne om, hvordan man måske kan gøre det endnu bedre.

Vi bruger ofte ost som ingrediens. Det kunne eksempelvis være som sauce i en af de retter, vi også har på menuen lige nu,” fortæller Søren Birch, som er stolt af at være nomineret til Årets ret med ost 2022.

”Det er dejligt at blive anerkendt for sit arbejde. Det er et stort skulderklap at blive nomineret med en ret, som vi har gjort mange gæster glade med,” slutter Simon Kvist Bjerre.

Vi ønsker Alimentum held og lykke i Årets ret med økologisk ost.

Læs mere om Alimentum her:

Læs mere om Årets ret med økologisk 2022 her

Om Årets ret med økologisk ost 2022

I Årets ret med økologisk ost 2022 har et panel bestående af nogle af landets dygtigste kokke og madanmeldere udvalgt de tre mest interessante retter blandt de indstillede retter med økologisk dansk ost. Konkurrencen er den seneste tilføjelse til Landbrug & Fødevarers to andre priser Årets ret med fisk & skaldyr og Årets ret med gris. Særligt for alle tre konkurrencer er, at dommerne besøger hver enkelt nomineret restaurant for at opleve retten dér, hvor den hører til, så man kan få hele stemningen og oplevelsen med. Vinderen afsløres d. 28.11.2022 i forbindelse med lanceringen af dette års udgave af White Guide. 

Del artikel