Annonce
Tilmeld dig MigogAalborg Nyt

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få weekendguiden samt alle ugens populære nyheder direkte i din indboks.

Ved tilmelding til MigogAalborg Nyt accepterer du vores samtidig vores vilkår og betingelser for nyhedbrevet.

Har været Danmarks bedste: Derfor kan Miv hente den første Michelin-stjerne

Af Michael Qureshi
Michael Miv Pedersen
Michael Miv Pedersen

I 2013 var Michael ”Miv” Pedersen en af Danmarks mest eftertragtede kokke. Han kunne vælge og vrage mellem de bedste restauranter i hele landet. Han havde haft sine egne mad-programmer ”Mad med Miv og Møller” på TV2 Nord, som var så populære, at de blev solgt til øvrige regioner.

Han havde på det tidspunkt været med til at placere både Glashuset og Villa Vest blandt de bedste og mest anerkendte restauranter i Nordjylland.

Derfor var det også noget af et spring, da ”Miv”, som han kaldes af de fleste, tog nogle måneder i køkkenet på Sushi-restauranten Kamii i Hjørring.

Galakser væk fra de Michelin-restauranter, som ville elske at få fingrene i ham.

Men det var nødvendigt. Ikke fordi der var tale om en nedtur eller en deroute. Det var nøje planlagt. Miv ville én gang for alle vinde Danmarksmesterskabet og hente titlen som officielt landets bedste kok.

Villa Vest i Lønstrup er blandt de bedste spisesteder i Nordjylland Foto: villavest.dk
Villa Vest i Lønstrup er blandt de bedste spisesteder i Nordjylland
Foto: villavest.dk

Det krævede, at han rev en periode ud af sin ambitiøse karriere udelukkende for at fokusere på at træne til DM. Samtidig sørgede han for, at der kom penge ind på kontoen ved at hjælpe sin kammerat, der havde Kamii.

”Det havde været lige ved og næsten i nogle år – jeg havde blandt andet vundet sølv. Op til et DM bruger de fleste rigtig mange måneder på at forberede sig og træne til selve konkurrencen. Mine deltagelser havde været præget af halve løsninger, og at jeg først havde haft tid til at begyndte at kigge på det i ugen op til, så hvis jeg ville vinde, var jeg nødt til at gå i skarp træning,” fortæller Miv.

Han vandt DM i 2013. Året efter vandt han den eftertragtede ”Kartoffelprisen”. Sejre som er et godt eksempel på det vinderinstinkt Michael Miv Pedersen besidder. Han er et konkurrence-menneske til fingerspidserne, og han er passioneret og dedikeret i de ting, han sætter sig for.

Det er umuligt ikke at have tiltro til, at han om nogen kan løfte opgaven om at hente den første Michelin-stjerne til Nordjylland. Ruths Hotel og Restaurant Bühlmann anses lige nu for at være de største bejlere, men Tabu vil helt sikkert blande sig i topfeltet.

Vi sidder i de genåbnede lokaler i Restaurant Tabu i Vesterå 5, som Miv åbner dørene for på torsdag d. 1. september.

Tabu i Aalborg
Restaurant Tabu genåbner nu
Foto: Gastromand.dk

Tabu lukkede tidligere på året med argumentet om, at gode anmeldelser ikke alene kunne fylde en toprestaurant, og at Aalborg slet ikke kunne rumme en gourmet-restaurant på det niveau.

Miv er af en anden opfattelse. Han tror, at han med samme passion, der sikrede ham DM-titlen, kan løse opgaven. Han tror på, at det er muligt at kombinere det at være Michelin-bejler med en restaurant, der er en sund forretning, og som kan tiltrække mange gæster.

”Jeg ved godt, at folk er meget fokuseret på at snakke om den Michelin-stjerne, og det er forståeligt. Det er også et mål, men det er et mål, der er længere ude i fremtiden. Du skaber ikke det niveau på dag et. Når vi åbner dørene, vil vi ikke være på det niveau.”

Gæsterne kommer ikke til at smage det, for de vil få en helhedsoplevelse ud over det sædvanlige, men vi vil selv vide, at vi skal i gang med en udviklingsproces. Det er også den måde, vi hele tiden udfordrer hinanden, og det er vigtigt at sige ”vi”, for jeg kan ikke gøre det hele alene. Du får kun en Michelin-stjerne eller kommer i White Guide, hvis hele holdet er superskarpt – lige fra stabile medarbejdere til engagerede producenter af råvarerne.”

Han håber også, at Aalborg og det øvrige Nordjylland vil bakke op om projektet. Det gør man ved at ofre det, som det koster at spise på en restaurant på det her niveau. Men i forhold til de københavnske topsteder, er priserne stadig ”spiselige”.

”Prisniveauet bliver ikke Noma. Vi ved godt, hvor vi ligger i landet. Du kan ikke skyde i gang med 1000 kroners menu i hverdagene. Onsdag og torsdag kører vi fem retter, fem vine og snacks til 750 kr. Så gearer vi lidt op i weekenderne, hvor vi også øger med antallet af serveringer. Vi skruer lidt på vinen, og så kommer der også nogle overraskelser. Så er vi på 1250 kr.,” siger Miv og uddyber;

”Hvis jeg ikke har nogen gæster, bliver det presset i længden – man skal have befolkningen med. Nogle gæster vil måske kun sidde her en gang om året, andre vil måske sidde her to-tre gange og vil dermed også følge udviklingen. Vi har løbende udskiftning af menuer, så man får en ny oplevelse hver gang, man spiser her. Sådan et niveau koster mange penge at drive. De nordjyske råvarer er eftertragtede. Der er en grund til, at man henter fisk fra Hirtshals til toprestauranterne i København. Det er fordi, der er kvalitet heroppe.”

Aalborg mad
Michael “Miv” fra CANblau og snart Tabu bedømmer træningen. Frederik fra Svinkløv og Mikkel fra Rusk lytter.

Vi har dog brug for opbakning på alle fronter. Kan vi hente en Michelin-stjerne til Nordjylland, vil det være med til at fremme turismen og skabe noget stærk eksponering på landsdelen – også internationalt,” forklarer Michael Miv Pedersen.

Han peger på, at det er lykkedes Henne Kirkeby Kro i Vestjylland at opnå den eftertragtede stjerne. Holdet bag Kadeau har også gjort underværker for Bornholm.

”Kadeau-drengene har gjort et fantastisk stykke arbejde. De har en stjerne både i København og på Bornholm. De havde en mission om at lave en god restaurant på Bornholm, og nu har de formået at promovere hele Bornholm. Det er lidt det, jeg også håber, vi kan være med til at bidrage med. At få skabt et gastronomisk hype omkring Nordjylland,” siger Miv.

Det er samme ejerkreds bag CANblau, som nu også udvider med det ekstra ben at have en top gourmet-restaurant i Aalborg.

Duoen Michael ”Miv” Pedersen og Claus Broberg har kendt hinanden i mange år, og efter Danmarksmesterskabet i 2013 gik de sammen om at få bygget CANblau op til at være samme succes i Aalborg, som den var i Aarhus på det tidspunkt.

Miv gik ind til CANblau-projektet med målsætningen om, at det skulle åbne døren til en gourmet-restaurant på et senere tidspunkt. Men kort tid efter åbningen af CANblau kørte tingene af sporet for Miv.

”Det begyndte med, at jeg var konstant tørstig. Jeg tror, jeg var oppe og drikke 10-12 liter om dagen. Pludselig blev mit syn påvirket, og en morgen jeg sad i bilen på vej til bageren gik det op for mig, at den var helt gal. Jeg blev indlagt på Hjørring Sygehus og fik konstateret sukkersyge.”

En dobbelt mavepumper for den ambitiøse kok, der havde specialiseret sig i at være dessertkok, og tilmed var landets bedste også i den kategori. Det var faktisk ret kritisk med Miv.

”Et normalt blodsukker ligger omkring 5-7. Hvis den er kritisk, er den mellem 20-25 stykker. Mit var oppe på 63. Det at få konstateret sukkersyge satte mig tilbage i forhold til ambitionerne om at drive en toprestaurant på den korte bane. Det var især også træls, når man er en skrap dessertkok. Jeg vandt altid på desserterne, når jeg deltog i konkurrencer.”

”Jeg har vænnet mig til det, og jeg har lært at håndtere sukkersygen, men det gjorde, at jeg var nødt til at finde noget stabilitet i CANblau, før denne mulighed dukkede op. Det er perfekt timing, for jeg kan mærke, at jeg trænger til nye udfordringer.”

”Vi synes også, det giver mening, når vi nu har CANblau-holdet. Det her projekt giver større muligheder for både at udvikle egne kokke og ikke mindst holde på nogle af de bedste nordjyske kokke. Dem er der mange af, men de fleste rykker til København eller udlandet, og så ser vi dem desværre sjældent igen,” forklarer Miv.

Han har allerede lavet lidt af et scoop ved at hente Søren Birch fra Fusion over på Tabu. Søren Birch var blandt andet en del af Nordjylland-holdet, der i sidste weekend vandt over København i Copenhagen Cook Off. En konkurrence Miv i øvrigt var dybt engageret i som coach for holdet.

Tabu Aalborg
Foto: Tabu Facebook

Nu er han selv den mentor for unge ambitiøse kokke, som Kim Møller-Kjær var for ham, da han var i erhvervspraktik i ottende klasse på Hotel Hirtshals. Det var her, Miv besluttede, at han skulle være kok. At han havde flair for at lave mad understreges af, at han blev tilknyttet Hotel Hirtshals, og i en alder af 15-16 år var han med til at køre a la carte menuen.

“Jeg kan godt lide at blive presset. Jeg ryster ikke på hånden, når det hele koger omkring mig. Jeg har sans for detaljer og ser mange ting, som andre måske ikke lige ser, og skiller mig ud på den måde. Det er nok mine store styrker, og så er jeg god til at få smag i maden.”

Det årelange venskab med Kim Møller-Kjær udmøntede sig også i de populære tv-programmer ”Mad med Miv & Møller”, som havde stor seersucces på regional-kanalerne. Til sidst rejste de også rundt i Australien og New Zealand og optog madprogrammer. Det var sammen med Kim Møller, at Miv gjorde Glashuset og Villa Vest i Lønstrup til restauranter i toppen af nordjysk gastronomi.

Allerede som ganske ung var der fart over Miv.

“Jeg er nok meget moden af min alder. Det bliver man nok også i denne branche. Man lærer hurtigt at stå på egne ben og tage ansvar. Selvfølgelig gik jeg også i byen, men man kaster det hurtigt af sig, fordi hverdagene er meget lange. Jeg var jo dårligt nok udlært, før jeg stod med mit eget projekt, Glashuset i Lønstrup, og så bliver man bare fokuseret på en anden måde, tror jeg.”

Nu handler fokus om Tabu. Om at skabe noget unikt i Nordjylland. Om at gøre det til Aalborgs hotteste restaurant. På længere sigt gerne en af Danmarks hotteste.

Vi tror på Miv.

Fik du læst?

Gourmet-mad i pubmiljø: Officer åbner Gastropub i Aalborg

Gastropub i Aalborg

Gastromand anmelder Brdr. Price: Det er som skabt til byen

Del artikel

Andre læser også